dongdu.info

　　　bài viết của chị Nguyệt, người bạn Hội An!!![smile]




Hội An, cái thị xã nhỏ bé nép mình bên bờ sông Hoài, chỉ là nhỏ nhỏ mà thôi, sao hút hồn người đến vậy??? Kẻ tri ân Phố xin một vài dòng đa ngôn...

1. Phố là thế... đằm thắm và mặn mà. Không diêm dúa lắm sắc màu của vàng son. Không nguy nga, khiến lòng người e ngại. Chỉ là vậy hai ba con phố nhỏ, dăm ba căn nhà lô xô những vào ra... nhưng lạ lắm... phố mang lòng người về... về đây nhé loanh quanh vài bước nhỏ, bỗng ngỡ ngàng gặp mình rất tinh khôi... (Không khí nơi đây có một chút gì rất khác. Lãng đãng mơ màng nhưng cũng gần gụi thân thương. Ngày phố không có tiếng động cơ xe máy... thong dong tản bộ hay tìm một chiếc xe đạp... vậy là sẽ thỏa lòng cho những giản dị bình yên...)

2. Phố được bao vòng bởi sông và biển... Cửa sông lớn từng giúp phố phồn vinh một thời... Nhưng hình như do lòng người muốn níu kéo... thiên nhiên cũng chìu lòng kéo hai bờ gần nhau... Nên thành vậy dòng sông nhỏ quá đỗi... đứng bên này bờ tưởng với được bên kia... Người đến Phố... Ô hay nhỏ đến vậy?! Nhưng xinh là xinh rất vừa bước chân người... (Đến đây hình như cái gì cũng nhỏ. Sông nhỏ, đường nhỏ, người cũng ô la la xinh xinh nho nhỏ... Như như vậy nên chỉ cần chiếc xe đạp thôi...là có thể vòng vèo hết phố thị. Ra khỏi những nhộn nhịp bán mua của Phố chừng dăm thước là có thể gặp ngay trước mặt màu xanh lá của sự sống... Này là vườn rau, này là bến sông, này là hàng cau đẫm sương đêm... )

3. Người dạo Phố nhớ để lòng mình theo những viên gạch cũ kĩ hay mái ngói nâu trầm nhé! Mùa mưa lại về... đã có thể ngắm rêu xanh rồi... Mái ngói nhuộm một màu rêu, tường loang lỗ những vết rêu, đây đó còn gặp cả những tường nhà đổ nát... cỏ dại đâm chồi... nghe xót xa nhưng thương thương lạ. Phố còn có tên là Phố Rêu...

4. Duyên dáng là vậy nên nếu được tìm một lầu cao... ngắm nhìn những đường diềm ngói, những bờ hồi sẽ thầy được những nét hình uyển chuyển lạ... đôi khi như một đám mây lững lờ chân trời... đôi khi giật mình tưởng cánh lá khô đang khẽ khàng trước gió... Còn nữa nè... đấy nhé nhấp nhô không trật tự, không sắp xếp... bức tranh ngói với gam màu trầm ấm... Thơi thơi lòng... (Hãy vào các viện bảo tàng, thường là những kiến trúc hai tầng... sẽ tìm được không gian để ngắm mái ngói.)

5. Bước dọc Phố nhé... nên dừng chân trước những giàn hoa... Có thể là Hoàng Anh, có thể là Cát Đằng... thậm chí có nơi còn trồng cả trúc... Không gian Phố nhỏ bé quá khó tìm được một mảnh đất... nhưng thiên nhiên nuôi con người từ thuở ban sơ... về đến đây mà học cách ngẫm nghĩ... chỉ cần một giàn hoa ko cần chi lắm đất đai hay công người chăm sóc... thế thôi! mà khách lạ đã phải ngẩn ngơ nhìn, ngẩn ngơ trầm trồ...

6. Phố là nơi có ánh đèn vàng, cái màu vàng như xoáy sâu vào tâm thức... cái màu vàng rất vàng tràn lên những bước tường vôi... cũng vàng một màu vàng rất Phố! Đừng ngại ngần quá khi quá chân vào Phố lúc nửa đêm... đối thoại cùng đêm vắng dưới ngọn đèn đường... Ô hay, một mình không phải là cô đơn...!!!

7. Còn nữa nhé... đến đây để thưởng thức... những món ăn vẫn được gọi rằng "chỉ ở nơi đây"... Hình như Món không đủ ngon để có thể rời chân ra khỏi Phố song chẳng quá dở để mất đi tại chính nơi này... Song còn một lẽ nữa mong mọi người để ý nhé... Rằng là Cao Lầu rời phố đến HCM hay HN thì lấy đâu ra tro củi Cù Lao Chàm mà làm sợi mì, lấy đâu rau sống Trà Quế để vị đậm đà cứ mãi vấn vương... hình như có mùi của đồng cỏ và tinh sương trong bát mì thì phải... (Viết đây chẳng để là khen mà chỉ muốn mời mọi người một sản vật rất Phố mà thôi...)

Ốc mút xứ Thanh


Ốc mút nhỏ xíu, mình xoắn, gần giống ốc hương có ruột xanh và ăn hơi đắng. Đây là một món ăn bình dân của người dân Thanh Hóa. Tuy nhiên, ốc mút không thể ăn no, cũng không thể ăn đến chán vì chính cảm giác thèm thuồng này mà nó trở nên ngon hơn.

Gọi là ốc mút vì cách ăn loại ốc này rất đặc biệt. Ốc mua về phải ngâm thật sạch, thường là một ngày một đêm. Khi ngâm, bỏ vào nồi nước một củ sả xắt nhỏ và ít lá bưởi để có mùi thơm. Trước khi luộc, cho vào nồi một chút muối, xóc đều lên để ốc ngấm.

Luộc ốc mút cũng như luộc ốc đá, ốc vặn, không cho nước mà để ốc tự tiết nước. Ốc vừa sôi thì đảo đều lên rồi bắc xuống. Mở vung nồi thấy tỏa mùi thơm ngào ngạt của sả, của lá bưởi quện đều với mùi ốc. Ăn ốc mút không dùng kim khêu, nhể như các loại ốc thường. Khi ăn, múc ốc ra một chiếc đĩa sâu lòng, rưới lên ốc ít nước gừng trộn ớt, tỏi. Phải dùng kìm bấm bỏ phần cuối vỏ ốc rồi... mút. Con ốc tuy nhỏ bé nhưng thơm ngon kỳ lạ. Ngon nhất là vị hơi đắng mà không ăn thì sẽ không cảm nhận được.

Một đĩa ốc mút giá chỉ 1.000-1.500 đồng. Ở Thanh Hóa đây là món ăn rất được ưa chuộng, đặc biệt với các cô, các cậu học trò. Quán ốc mút có ở khắp nơi trong thành phố nhưng nhiều nhất là ở khu vực chợ Vườn Hoa, và quán ốc đông khách nhất là ở phố Hồ Xuân Hương. Vào buổi chiều đúng tầm tan học, ở đây luôn chật kín khách, có lúc chủ quán còn phải mang cả bàn ghế để xuống lòng đường mà vẫn không đủ chỗ ngồi.

Nếu có dịp đến Thanh Hóa bạn hãy thử ăn món dân dã này, chắc chắn ốc mút sẽ dành cho bạn một sự ngạc nhiên thú vị.

BÁNH RĂNG BỪA


Bánh chưng và bánh răng bừa

Những ngày Tết nguyên đán, Tết Đoan ngọ, rằm tháng Bảy, các lễ tục, ngày giỗ … trong nhà mỗi gia đình ở làng quê Thanh Hoá không thể thiếu bánh răng bừa, hay còn gọi là bánh lá. Bên mâm cỗ đầy nhiều thức ăn ngon, có thêm đĩa bánh răng bừa chưa bóc lá, bốc khói nóng sốt, dậy mùi thơm của hành mỡ. Và sau khi cúng xong, hạ cỗ xuống ăn, vừa ăn vừa bóc lá, thật không gì thú vị hơn.

     Nguyên vật liệu của bánh răng bừa không có gì đặc biệt. Gạo tẻ xay thành bột, thường là xay cả nước, nếu bột khô thì phải pha nước vừa đủ, đặt lên bếp nao, tức là đảo đũa liên tục sao cho không bị vón cục, không lỏi, không quá chín. Đến khi bột đặc sền sệt thì bắc ra. Lá gói bánh thường là lá dong hoặc lá chuối tươi đã được hơ lửa cho khỏi rách. Nhân bánh là nhân hành, thịt băm, cũng có khi thêm ít lát cùi dừa. Nếu là bánh lễ chay hoặc đi lễ chùa thì nhân làm bằng lạc. Bánh gói nhỏ bằng ngón tay trỏ, nhỏ như răng bừa. Sau đó đem đồ hoặc luộc. Loại bánh răng bừa có kỹ thuật cao là loại bánh có bột nhỏ, mịn, thơm, ăn dẻo và ngon. Ngày Tết hoặc ngày lễ, các gia đình còn ngầm thi nhau làm bánh răng bừa với tất cả những ngón nghề, những kinh nghiệm và cũng là dịp trổ tài của các bà, các chị trong công việc nội trợ.

CƠM LAM XỨ THANH

Mưa phùn lất phất chân mây …
Giêng-  hai rét lộc cho cây đâm chồi.

Trong cái lạnh đến xiêu lòng, mà được ngồi quây quần quanh bàn ăn thưởng thức món cơm lam Xứ Thanh thì tuyệt vời. Trên bếp than rực hồng, tí tách reo vui. Nhẹ tay bóc lớp vỏ tre mà tất cả các công đoạn được làm sẵn vẫn giữ được màng lụa nuột nà của ruột tre quanh những hạt nếp thơm lừng vừa chín tới, ăn với chút muối vừng vẻ hoang dã thì không còn cảm giác ngán ngây. Cơm lam là món ăn truyền thống của cộng đồng các dân tộc miền núi, từ bao đời nay: Mường, Nùng, Dao, Mán, Thái … Nguyên liệu là loại nếp nương đồi, gặt về tuyển chọn kỹ càng. Cách làm cơm lam cũng không khó: gạo nếp được vo, ngâm kỹ cho vào ống tre tươi non dài khoảng 35 - 40cm. Để cơm lam có vị hương cho thêm hương liệu núi rừng, ở mỗi làng bản, bà con có đặc thù vị hương món cơm lam của mình. Do gạo ngâm, vo kỹ, tích đủ lượng nước, nên khi xoay đều nướng trong lửa nhiệt, hơi bên trong ống tre làm hạt gạo dẻo quạnh toả lan một mùi thơm quyến rũ khó cưỡng nổi. Vì thế cơm lam vẫn giữ được hồn quê, phong vị riêng của nó, không thể lẫn được.

Chè Huế
Lê Thuỷ





Chỉ cần 1000-1500 đồng bạn có thể ghé vào bất cứ quán chè nào trên mỗi con đường, ngõ hẻm của Huế. Tùy theo khẩu vị riêng của từng người, quán chè sẽ phục vụ những loại chè ưa thích. Bạn có thể thưởng thức cái ngọt của nước đường, thơm bùi của đậu, béo ngậy của nước cốt dừa...

Khó mà thống kê ở Huế hiện nay có bao nhiêu quán chè, dường như chè là một món ăn không thể thiếu của người dân Huế. Nó không đơn thuần là một món ăn nữa mà từ lâu, đã trở thành nét văn hoá Huế, văn hóa ẩm thực mang sắc màu xứ Huế...

Từ cách nấu, cách ăn...

Từ thời ông cha ta ngày xưa, người ta đã biết chế biến nhiều loại chè. Nào là chè đậu xanh, đậu ván, bông cau, hạt sen, hạt nhân..., nếu tính đầy đủ phải đến gần 20 loại, mỗi loại đều có cách nấu và hương vị riêng biệt. Ngay cả khi nguyên liệu cùng một loại đậu như đậu xanh, đậu đỏ hoặc đậu đen thì khi nấu vẫn có sự khác nhau nhất định. Nhưng có lẽ với người dân Huế ưa chuộng vẫn là đậu xanh, từ nó có thể tạo ra 2-3 loại chè: xanh nước, xanh đánh...

Chè đậu ngự, đậu ván, đậu quyên cũng là những loại có xuất xứ lâu đời ở Huế. Ví như muốn nấu một món chè đậu ván, phải đánh một chậu nước lạnh với một chén tro lò, lấy nước tro luộc đậu ván cho đến khi chín bóc được vỏ, trút sang cái rá đem chà cho sạch mày đậu rồi để cho ráo nước. Xé là dừa lót vào ngăn xửng, đổ đậu lên hấp, đậu chín mềm và nở thì lấy ra nấu cùng với nước đường, sên cho đường thấm vào đậu sẽ nhắc xuống. Chè bột lọc với những viên tròn nho nhỏ, đôi lát gừng, sóng sánh trong chén nước đường trong suốt nhìn rất bắt mắt. Bột lọc với đậu phụng rang là cách nấu có từ ngày trước, qua thời gian biến đổi bây giờ người ta dùng dừa để bọc. Và khó có thể nói bọc dừa hay đậu phụng rang cái nào ngon hơn, mà tùy theo sở thích người ta nấu theo khẩu vị của mình. Còn một dạng chè nữa lấy nguyên liệu từ khoai tía, khoai mài, môn sáp vàng, tuy để nấu thành món chè hấp dẫn tốn không ít công sức nhưng màu sắc sinh động và vị thơm bùi bùi rất riêng của nó, khiến người ăn luôn thấy thú vị.

Nói đến chè Huế không thể không nói đến chè bắp, chè hạt sen bởi đây là món chè đặc trưng của người Huế, nó có địa danh, lịch sử gắn liền. Chè bắp thì phải lấy bắp non hay còn gọi là bắp sữa ở Cồn Hến mới ngon, khi nấu đem nạo bắp cho tơi nhỏ kết hợp với bột lọc và đường trắng cho đến khi đặc lại, chè sẽ thơm lừng mùi bắp rất dân dã. Chè hạt sen muốn ngon phải dùng hạt sen ở Tịnh Tâm, sen ở đây vừa mẩy vừa thơm, từ lâu đã nổi tiếng là sen Ngự thường dành cho các bậc vua chúa và quan lại ăn. Chính yếu tố lịch sử đó đã tạo nên nét tâm lý cho người dân khi ăn chè hạt sen.

.... Đến ý nghĩa

Theo nhà nghiên cứu Huế - Hồ Tấn Phan thì ngày xưa, ông cha ta nấu chè theo kiểu chè tinh, nghĩa là chè loại nào ra loại đó, để tạo từng hương vị riêng biệt của mỗi loại. Ngay cả phụ gia nấu kết hợp cũng được chọn hết sức tinh tế, mang đặc tính thiên nhiên như lá dứa, lá dừa, gừng....tạo ra một hương vị nội thân của nó. Khi ăn thì dùng muỗng cà phê ăn từng thìa nhỏ để vị ngọt của chè thấm từ từ vào lưỡi, cảm nhận mùi thơm từ nước và cái chè. Người ta ăn chè như là một cách hưởng thụ văn hóa.

Ngày nay mặc dù chè Huế đã ít nhiều nhạt phai hương sắc của chè Huế xưa và pha tạp giống như các địa phương khác. Nhưng trong đời sống của người dân, nét Huế trong món chè vẫn còn được lưu giữ. Bởi với Huế, chè là món ăn mang ý nghĩa tinh thần cao, có vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống. Chúng ta thường thấy vào những ngày lễ tết, cúng giỗ, có gia đình nào không nấu món chè thắp hương cho ông bà?

Chè là một yếu tố không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vốn nổi tiếng ở Huế. Vì lẽ đó, chúng ta cần tạo nên một sắc thái riêng, khác biệt so với các địa phương khác như một cách để thu hút khách du lịch đến với đất Cố đô. Đơn giản bởi chẳng ai đến Huế để thưởng thức món chè mà ở Sài Gòn hay Hà Nội đều có.

Giữ gìn sắc hương chè Huế chính là đã tạo ra một thế mạnh về văn hóa, về du lịch.

Nem lụi ở Huế
Bích Loan




Nem lụi là món ăn độc đáo ở Huế. Ai ăn nem cũng khen ngon, ăn một lần lại muốn ăn nữa. Phải là những đầu bếp chuyên nấu món Huế gia truyền mới làm được nem lụi mang hương vị đặc trưng của Huế.

Nem lụi làm từ thịt lợn nạc còn nóng, quết nhuyễn như quết chả rồi trộn với bì và mỡ làm sạch, thái hạt lựu, nhồi kỹ, ướp với các loại gia vị như tiêu, hành, mắm, đường, thính, muối... Khi khách gọi, chủ quán xiên thành từng xâu nhỏ rồi nướng trên bếp than hoa đỏ rực, thơm nức, toả lan khắp đoạn phố như mời gọi, như níu kéo người đi đường. Nhưng cái ngon của nem lụi không chỉ ở cái que thịt nướng ấy. Ăn cùng nem lụi còn các loại như bánh đa nem cắt đôi. Bánh đa cuốn thịt nướng với rau sống, giá sống, chuối xanh, vài lát ớt, tỏi, gừng thái chỉ... rồi chấm nước lèo. Nước lèo là thứ quyết định chất lượng nem lụi, là món gia truyền khó bắt chước được. Nước lèo ăn nem lụi được chế biến từ hàng chục loại thực phẩm như dầu thực vật, vừng lạc, bột đao, một số vị thuốc bắc, thuốc nam,... Tất cả các nguyên liệu đó được chế biến thành một hỗn hợp sền sệt vừa thơm vừa ngậy, ngọt bùi, ăn một lần là nhớ mãi. Loại nước lèo này tương tự như nước lèo ăn bánh khoái, bún thịt nướng.

Khách hàng gọi nem lụi theo que. Còn nước lèo, rau sống, bánh đa với các gia vị ăn kèm thì hết lại có ngay. Bạn đã khi nào ăn nem lụi chưa? Tới Huế xin nhớ hỏi quán nem lụi mà thưởng thức cho biết một lần món ăn dân giã, đầy thi vị của xứ Huế.

vì cái món này mà mình sún mấy cái răng!!![grin][grin][grin]

Kẹo mè xửng Huế
không rõ tác giả



Khách đến tham quan du lịch vùng đất cố đô, ngoài việc thưởng thức các món ăn mang đậm hương vị Huế, và khi ra về, không quên một thứ làm quà cho bạn bè, người thân - đó là kẹo mè xửng Huế. Kẹo mè xửng Huế dẻo và thơm, trở thành mặt hàng truyền thống của Huế không nơi nào sánh được. Bà Phan Ngọc Liên, 71 tuổi, chủ cơ sở sản xuất kẹo mè xửng Nam Thuận, số 135 Huỳnh Thúc Kháng - Huế, người kế thừa lò kẹo thủ công từ buổi sơ khai của gia đình từ năm 1945 đến nay cho biết: Kẹo mè xửng gồm có các thành phần nguyên liệu chính là đường kính trắng, đậu, hạt mè, bột gạo và vani. Bà Liên giải thích: Mỗi người đều chọn cho mình một công thức pha chế kẹo, nhưng phải đạt đến điểm chung nhất là dẻo và thơm, giữ được lâu. Ngón nghề này tôi hiểu chỉ có cha truyền con nối, không ai bày cho ai được.

Kẹo mè xửng Huế từ khi ra đời cho đến nay đã tồn tại trên 100 năm. Ngần ấy thời gian nhưng hiện nay, thành phố Huế chỉ có 36 cơ sở sản xuất kẹo mè xửng với khoảng 400 lao động, trong đó có 100 lao động có tay nghề đóng vai trò chủ chốt của các cơ sở sản xuất. Nhiều hàng kẹo gia truyền nổi tiếng nhất ở Huế thu hút nhiều khách hàng hiện nay là: Nam Thuận, Hồng Thuận, Thiên Hương, Đại Thành, Hương Vinh... Bình quân mỗi năm các cơ sở sản xuất kẹo mè xửng ở Huế làm và bán ra thị trường từ 350 tấn đến 500 tấn kẹo mè xửng. Các lò kẹo như Nam Thuận, Thiên Hương bình quân sản xuất và tiêu thụ 30 - 50 tấn kẹo mè xửng/năm thu lãi hàng chục triệu VND.

Bánh canh xứ Huế
Hào Vũ




Mấy năm gần đây, ở Huế người ăn bánh canh đông hẳn lên, từ học sinh, sinh viên, cán bộ... cho đến khách du lịch và nhất là Việt kiều về thăm quê.

Các quán bánh canh lần lượt mọc lên ở những công viên, cổng trường học, nhà máy... quán mở cửa từ sớm tinh mơ cho đến nửa đêm.

Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với cá và da heo, hoặc với thịt băm nhỏ vo viên... Công đoạn chế biến đơn giản và nhanh chóng: nước dùng đun sôi trong nồi, bột nhào xong cán thật mỏng quanh một ống nhôm tròn làm thớt. Dùng dao xắt thành từng con nhỏ, rơi vào nồi nước nóng. Khi bột vừa chín tới, vớt ra tô, chế nước dùng có thịt heo, cá và hành thái nhỏ, chêm gia vị vào rồi ăn nóng.

Ở Huế từ lâu lắm rồi, dưới làng Nam Phổ xã Phú Thượng, Phú Vang cách trung tâm thành phố Huế chừng 6km, đã có nghề bán cháo bánh canh truyền thống. Tuy cũng là cháo bánh canh, nhưng nó hoàn toàn khác với bánh canh đời mới. Vì thế, nếu không quen biết thì du khách dễ nhầm lẫn...

Bánh canh Nam Phổ bắt đầu bán từ buổi chiều khoảng 13 giờ trở đi, hàng bánh canh do một phụ nữ gánh đi bán dạo (ngày trước người bán trẻ hay già đều đội nón Huế, mặc áo dài). Xuất phát từ Nam Phổ, lên Vỹ Dạ, qua chợ Ðông Ba, vào Thành Nội... Trong hàng bánh canh, còn bán cả bánh lọc, bánh ít, bánh nặm v.v... là những thứ bánh đặc sản Huế.

Bánh canh truyền thống Nam Phổ làm bằng bột gạo (xưa không có bột mì), lại chỉ dùng tôm giã nhuyễn trộn trứng. Tô bánh canh hình dẹt, nước dùng trong và sền sệt, thơm phức...

Bánh canh Huế được nhiều người ưa. Giá bình dân, hợp khẩu vị những ai thích ăn cay và nóng. ở Huế nếu có cơ sở chế biến đóng gói, không chừng bánh canh sẽ trở thành một thứ "mì ăn liền" bán chạy cũng nên.

Nhớ mãi tiếng rao hàng trong đêm: bèo - nậm - lọc...
Anh Minh








Trong ký ức một thời về Huế của tôi là tiếng rao lảnh lót của các cô bán hàng trong đêm: "Ai bánh bèo, nậm, lọc... hôn". Tiếng rao tiếp nối từng chặng, vẳng đâu đó và nhỏ dần, nhỏ dần... rồi mất hút vào cuối con hẻm sâu.

Tiếng rao hàng của cô bán đã mời gọi tôi suốt những năm tháng sống ở Huế. Nếu có tiền trong túi thì chắc chắn tôi không bỏ qua. Chỉ tốn độ năm ba ngàn là một đĩa bánh đủ loại, ngon miệng...

Ngon nhờ đầu?

Nguyên liệu làm bánh lá là bột gạo pha với bột mì nhứt (bột lọc), theo tỉ lệ một chén bột gạo, một thìa canh bột mì nhứt, nhào nhuyễn với hai chén nước và một ít muối. Tôm luộc, lột bỏ vỏ, giã nhỏ rồi chấy với một ít dầu cho tơi, cho đỏ hồng. Giã hành củ vắt nước cốt rưới vào tôm. Một lò lửa nhỏ ngọn, cho bột vào xoong khuấy đều vừa chín. Dùng lá dong để gói bánh. Quệt một lớp bột mỏng lên lá dong (ngay giữa sóng lá), rắc một lớp tôm chấy làm nhân, gói lại và đem hấp cách thuỷ. Làm bánh lá phải mỏng như một chiếc lá, mảnh và dai ăn mới ngon.

Bánh lọc: có vỏ bọc ngoài làm bằng bột mì nhứt, nhào nhuyễn với nước. Nhân bằng tôm, thịt ba rọi, tao chín, thêm mắm, muối, tiêu... Bánh làm thành từng miếng ngon bằng ngón tay cái, thoa mỡ, gói lá chuối rồi hấp chân cách thuỷ.

Bánh bèo: ăn ngon là nhờ kỹ thuật pha bột, vừa dẻo, vừa dai. Trên mặt bánh rắc bột tôm chà đã luộc chín, điểm thêm một ít tốp mỡ vàng rộm và thật giòn.

Bánh ướt: tráng bằng bột gạo, thường có pha thêm một ít bột lọc để có độ dai và trong. Loại bánh này thường ăn kèm với thịt luộc cắt lát mỏng và kèm với tôm chua.

Món ăn Huế độc đáo, không chỉ do cách chế biến công phu, tinh tế mà còn bởi sự trang trí, trình bày khéo léo của từng món ăn, với đầy đủ màu sắc, thật bắt mắt. Sự tuyệt diệu của món ăn Huế nói chung là ăn ít mà ngon, mà tinh tuý. ¡n rồi mà thấy cái bụng vẫn nhẹ tênh, nhưng cái ngon, hương vị bánh vẫn còn đọng mãi trong từng kẽ răng, đầu lưỡi.

Ẩm thực cung đình Huế
Đào Hùng



Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc. Mặc dù nền quân chủ ở nước ta đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu vong, đến nay ta khó mà tìm lại được dấu vết.

Theo sách Ðại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa và ban yến cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại.

Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quí có 50 phẩm vị, Cổ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá từng loại cỗ vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả và sự xuất hịên của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu...

Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cung tiến hàng năm theo mùa. Ðiểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Ðịnh Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nộị...Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa.

Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Ðây là một loại ấu trung sống trong thân cây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Ðuông hẳn là một món ăn quí, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Ðại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm...

Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại nhưng món bà thường ăn là để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực Phổ Bách Thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Ðiều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỉ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sàọ..thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỉ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%.

Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Ðến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Ðịnh. Nơi đây hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trung khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa.