dongdu.info

Cá vược Thụy Tân  


Cá vược là một trong số các loài cá thịt ngon của vùng nước lợ, thịt cá vược vừa chắc, vừa thơm, vừa ngọt. Cá vược có thể chế biến nhiều món ăn dân dã như nấu riêu chua, kho nhừ , làm gỏi, phơi khô để mùa giá lạnh hấp ăn cùng cơm, v.v. Được coi là đặc sản hiện nay ở Thái Bình là lẩu cá vược, cá vược hấp và cá vược nướng. Lẩu cá vược ngon một phần ở nồi nước dùng đủ gia vị, có mùi thơm của dứa, vị cay của ớt, chua của khế, ăn kèm cải cúc, rau cần hoặc cải sen. Cá vược đánh sạch vảy, lọc thịt và thái quân chì dài. Khi nồi lẩu sôi thì để cá vào muôi nhúng vừa chín tới, ăn thịt mềm, thơm và ngọt.

Cá vược hấp làm thì cầu kỳ hơn, cá rửa sạch, đánh vảy, cắt bỏ đầu đuôi, thái ngang cá từng khoanh dày khoảng 2 cm ướp kỹ gia vị sau đó cho vào chõ. Dưới chõ lót lá sả một lượt cho kín đáy sau đó đặt từng miếng cá lên. Đun sôi nước, khi cá chín thì 2-3 phút trở cá một lần cho chín đều và chống hấp hơi từ vung chảy xuống làm vữa thịt cá. Nước hấp cá pha thêm chút bia chai cho thơm và ngon.

Cá vược nướng, chế biến cũng như món cá hấp, trước khi nướng cá đem đảo qua chảo mỡ già cho vừa chín thịt, da cá săn lại không vỡ. Sau đó kẹp từng miếng cá vào nẹp, nướng bằng than củi, khi nướng rưới thêm vào vài ba thìa mỡ trên cá cho thơm và chống cháy.

Cá vược hấp và nướng được chấm với nước mắm ngon pha chút đường kính cho dịu, kèm thêm vài nhánh tỏi và gừng thái nhỏ .

Mùa tháng mười chớm rét đi làm đồng về có bát cơm gạo mới ăn với cá vược kho, cá vược nấu riêu, cá vược phơi khô rim mỡ hoặc hấp cơm thì bụng đã no miệng vẫn muốn ăn nữa.

Là vùng quê đầm bãi, Thụy Tân, (xã Thụy Trường, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình) có nước lợ quanh năm, các đầm và ngòi, đều có cá vược. Khi còn niên thiếu chúng tôi thường rủ nhau đi câu, đi úp cá vược.

Giò cua Trà Lý

Bà Huệ vốn là con gái đất Thái Bình. Làng quê gốc gác của bà chính là nơi con sông Trà Lý đỏ rực mầu phù sa cuồn cuộn chảy qua trên lối đổ ra bể Đông. ấy là thuộc xã Đông Quý, huyện ven biển Tiền Hải. Xa quê, lấy chồng rồi sinh cơ lập nghiệp trên đất rừng Hòa Bình đã gần 30 năm, bà Huệ hiếm có dịp về thăm quê cha đất tổ trừ những dịp giỗ chạp trọng đại trong họ tộc. Người cha già của bà Huệ mỗi dịp nghe tin con gái yêu báo trước ngày về, là bao giờ cũng lặng lẽ chuẩn bị mươi chiếc giò cua Trà Lý để trước là cúng tổ, sau là cho con gái yêu thưởng thức chút hương vị quê nhà thân thiết.

Sao mà người Trà Lý lại gọi món ăn ấy là giò cua? Chắc là người đồng bể gói giò bằng thịt cua bể chăng? Xin thưa, không phải vậy! Gọi là giò cua có lẽ bởi hình dáng của chiếc giò được mô phỏng theo hình thù một chiếc mai cua bể và kích cỡ cũng tương đương như vậy. Chứ giò thì đương nhiên là được chế biến từ thịt rồi, thịt lợn, thứ thực phẩm rất dễ kiếm ở thôn quê. Khi con lợn mới vừa được mổ xong, những miếng thịt còn nóng hôi hổi, người thợ nhanh tay lọc ra tảng thịt mông nạc và thịt thăn nạc, còn vướng chút mỡ diềm cũng không sao. Thịt được cho vào cối giã liền tay đúng một kiểu hệt như giã giò nạc. Chỉ có một điều khác là trong khi giã thịt, phải cho vào mươi lá hẹ tươi. Chính lá hẹ là một thứ gia vị đặc biệt quyết định hương vị độc đáo của giò cua Trà Lý. Khi thịt quánh nhuyễn, nêm một chút nước mắm ngon, một chút đường cát mịn. Vài chiếc lòng đỏ trứng, được lòng đỏ trứng gà thì thơm hơn, nhớ cho thêm một chút hạt tiêu bắc xay nhỏ. Người ta có thể cho vào giò mươi lăm miếng bì lợn thái hạt lựu.

Bây giờ, người ta lấy lá chuối khô rửa sạch, lau khô, xúc thịt gói thành hình mai cua, đem hấp trên chõ xôi nóng trong khoảng thời gian 45 phút là được. Tựu chung, những bí quyết để làm cho món giò cua Trà Lý nổi vị là gì? Anh Vũ Văn Tân, người làng Trà Lý cho biết, thịt phải thật tươi, hễ để thịt nguội mới đem giã thì giò bở. Nếu giò ăn ngay trong ngày thì gói lá chuối tươi, nhưng muốn để được lâu hơn thì gói bằng lá chuối khô. Giò hấp đúng 45 phút, sớm hơn thì chưa chín, giò để chóng bở, muộn hơn thì cứng xác, ăn mất vẻ ngọt mềm.

Cho đến bây giờ Trà Lý vẫn còn là một làng quê nghèo. Người Trà Lý hình như vẫn chưa có ai nghĩ tới việc sản xuất thành hàng hóa món giò cua đặc biệt độc đáo này để đem bán sang các chợ bên ngoài.

Dè mực nhúng dấm


Thái Bình, quê tôi có món dè mực nhúng giấm vừa bổ, vừa ngon, rẻ tiền, ai ăn một lần cũng khó quên.

Dè mực là hai bên vây con mực, dè cứng, giòn hơn mình mực. Khi con mực được lột da làm hàng xuất khẩu, dè được bán ra thị trường với giá 3-4 nghìn đồng/kg. Nếu dùng cho 6 người ăn ta chỉ cần 2kg dè là đủ. Cách làm như sau:

2kg dè mực (mực ống) tươi, được lột da trắng, rửa sạch rồi dùng dao cứa ngang tạo những đường rãnh nhỏ, cắt từng miếng vừa phải. Dùng 2 thìa cà-phê nước cốt chanh, 3 thìa cà-phê đường, 2 thìa mì chính, 1 thìa tiêu bột, 2 thìa muối, lưng (nửa) bát giấm nuôi trộn đều vào dè, 3 của tỏi và 4 củ hành giã nhỏ trộn lẫn vào dè và để ướp trước khi ăn khoảng một giờ.

Nước mắm chấm gồm: tỏi, me, ớt, đường, giã nhỏ cho nước mắm vào khuấy đều.

Rau sống: Dưa chuột, khế, hành lá, rau thơm, bánh tráng nướng giòn.

Khi ăn đặt xoong lên bếp, đổ 2 bát nước dùng. Đợi nước sôi xúc ít dè một (đủ ăn) đổ vào xoong, đợi nước sôi sủi thì vớt dè ra đĩa (không nên để chín quá dè sẽ ra nước, nhũn mất ngon). Lúc nào dè sẽ xoắn theo đường dao cứa trông đẹp như những bông hoa, mùi thơm của dè, giấm và gia vị tỏa ra ngào ngạt, thật... hấp dẫn. Dè nóng cặp bánh tráng nướng, ăn với rau sống, chấm nước mắm và nhâm nhi với ly rượu đế, quây quần quanh bếp lửa với gia đình, bạn bè trong ngày nghỉ thì thật thú vị.

Chỉ cần lột sạch dè và rửa bằng nước muối, bỏ vào tủ lạnh, dè vẫn tươi nguyên, tiện lợi khi dùng.

Gỏi nhệch Diêm Điền

Không phải cá, không phải lươn cũng không phải rắn. Sống được cả ở nước ngọt và nước mặn, ấy là con nhệch. Vì vậy thịt con nhệch cũng rất đặc biệt. Người đời bảo "lươn bung, nhệch rán" thì đắc sách. Con nhệch xắt khúc chừng vài cm một, ướp gia vị, đổ ngập mỡ rán vàng lên, uống rượu thì quên hết sự đời. Thế nhưng, với dân Diêm Điền (Thái Bình) thì nhệch rán vẫn chưa phải tuyệt chiêu. Muốn biết thế nào là nhệch hãy đến tận đất này, đón dân chài tận bến mà mua cho được một chú nhệch cơm (nhệch có nhiều loại, ngon thì loại nào cũng ngon; nhưng nếu xếp theo thứ tự thì anh nhệch cơm xứng đáng được trao giải nhất). Trong đám nhệch, thấy con nào vừa săn vừa nhỏ, vừa dài, lưng vàng bụng trắng là đích thị, đem đến một hàng gỏi nhệch gia truyền, vứt cho chủ rồi ngồi bắt chân chữ ngũ xem các tay nghề bậc thầy trổ tài biến hóa. Diêm Điền có cả chục nhà hàng gỏi nhệch, thế mà vẫn không đủ phục vụ cho người hâm mộ bốn phương. Nhệch ngày càng hiếm, nên hàng nào cũng có đội quân săn lùng riêng, mua trữ về thả trong bể. Khách thích con nào chủ bắt con ấy. Thoạt tiên, con vật được "tắm" trong nước vôi trong lọc kỹ. Làm sạch nhớt và săn thịt. Lau khô, mổ bụng bỏ ruột xong "tắm" lại nhệch bằng nước, dùng khăn bông lau, vuốt cho thật sạch rồi thì bỏ đầu đuôi, lóc xương, thái thịt thành từng lát mỏng. Những tay làm gỏi điệu nghệ ở Diêm Điền có thể thái nhệch thành lát mỏng... như tờ giấy.

Công đoạn quan trọng nhất của gỏi nhệch là ướp thịt với gia vị. Già tay hay non tay, thành danh hay không thành danh, giữ được khách hay mất khách là ở khâu này. Gia vị rất đơn giản, và cũng rất dân dã: Riềng giã nhỏ, bỏ hết xơ, thính gạo, chanh, hạt tiêu xay. Phải có một bí quyết về tỷ lệ các loại gia vị với tỷ lệ thịt như thế nào để tất cả hài hòa với nhau thành một thứ hương vị mới rất đặc thù. Đó là lần trộn thứ nhất. Trộn xong, cho vào vải xô sạch gói lại, đặt dưới cối đá ép cho thật kiệt nước, sao cho miếng thịt được thấm gia vị cả trong lẫn ngoài (có thế mới không tanh) và thật săn, thật dẻo dai. Kiệt nước rồi mới dùng đũa xới lên cho bông và trộn lại một lần nữa.

Các loại gia vị dùng để ăn với gỏi nhệch thì mỗi hàng một khác, thường là đài bi (cúc tần), vọng cách, đinh lăng, mùi tàu, húng quế, lá sắn (loại sắn thân gỗ, có vỏ dùng để phất diều chứ không phải sắn tàu), lá sung, lá si, hoa chuối, chuối tiêu xanh, khế quả, ớt... Nhưng dù chủng loại khác nhau thì vẫn phải đủ cả chua, cay, đắng, chát, thơm, bùi. Tất cả được một loại nước mắm cốt Diêm Điền làm cho dậy mùi lên. Gỏi nhệch vừa ngọt, vừa dòn, vừa dai, vừa thơm, vừa mát. Cùng ngồi quanh một đĩa gỏi nhệch với nhau, phải là những người tri kỷ. Bởi ăn gỏi nhệch là ăn hương ăn hoa, phải nhai kỹ, nhai từ từ, phải nhâm nhi gẩy gót thì mới thú.

Nếu có dịp du lịch về đất Diêm Điền, xin chư vị hãy nhớ kiểm chứng những gì tôi viết.

Mọc Mò (Thái Bình)

Mấy ai chốn thị thành đã được thưởng thức mọc mò, nếu có chăng cũng chỉ là một dịp may nếm thử ở vùng quê nào đó. Những người đã từng một lần cảm nhận hương vị, chắc chẳng thể nào quên được cái ngọt đậm thơm của lòng gà mái tơ vừa giòn, vừa ngậy, quyện hương quýt, cay nồng vị ớt gói trọn trong cái ngăm ngăm rất đằm của lá cây mò.

Gắp một miếng mọc mò nóng, thả nhẹ vào bát nước chấm pha cho dù ngoài trời đông lạnh giá, lưỡi vẫn tê rần cái cay xé họng của ớt, bụng vẫn ấm vị tiêu xay. Ăn mọc mò, người ta phải xuýt xoa, ứa tràn nước mắt, đến khi đó mới cảm nhận hết được cái ngon của hương vị quê nhà.

Trước đây, mọc mò chỉ được coi là một món ăn dân dã của người làng Phần (Thái Sơn, Thái Thụy, Thái Bình). Nhưng tiếng lành đồn xa, chẳng mấy chốc cái món ăn bình dị, dân dã nhưng lại ngọt nước đậm hương ấy đã trở thành một món quý trong mâm cỗ Tết cổ truyền ở nhiều vùng quê.

Làm mọc mò không khó, nhưng bí quyết để có được mùi vị đặc trưng khiến ăn một lần là nhớ mãi thì không dễ. Cũng như rươi không thể dậy mùi khi thiếu vị hăng của vỏ quýt, bát bún thang chẳng thể ngon nếu thiếu một đầu tăm tinh dầu cà cuống, mọc mò sẽ mất vị, giảm hương nếu không có lá mò.

Chẳng hiều vì sao, nhiều nơi, người ta lại gọi lá mò là cây đỏ mắt. Có lẽ chỉ là đỏ mắt tìm đối với những bà, những chị muốn làm cho chồng món ăn của quê nhà, nhưng tìm mãi không ra thứ lá cây làm nên vị nhớ ấy. Thực tình, đó là cái khó của các bà nội trợ nơi phố hội, chứ ở thôn quê, lá mò mọc hoang chẳng bao giờ là thứ khó kiếm. Những cây mò lá xanh hình tim, to bản, hoa đỏ hoặc trắng, có mặt ở rất nhiều vùng thôn dã. Một số nơi, người ta còn lấy rễ và thân cây mò, làm thuốc nam chữa phong thấp.

Để làm nên hương vị đặc trưng của mọc mò, lá được lựa thường là những chiếc xanh không già quá, cũng không non quá. Nếu lá già mọc sẽ bị khô, lá non sẽ nát, món ăn mất ngon. Nhân mọc mò được làm bằng lòng gà, nhưng phải là gà mái tơ sắp đẻ, trứng non đã kết chùm. Lọc bỏ phần ruột già, lòng gà được băm nhuyễn cùng với thịt ba chỉ. Những cọng hành xanh thỏi sẵn đem trộn đều với nhân, cùng tiêu ớt mắm, đi kèm với rau thơm và vỏ quýt. Đặc biệt, trong món mọc mò không thể thiếu tiết gà băm nát và trứng gà trộn để tạo vị ngọt thơm.

Thưởng thức mọc mò có rất nhiều cách. Người ta có thể luộc hoặc hấp chín tới, tránh để quá lửa mọc sẽ bị nồng. Nhưng thú hơn cả có lẽ là ăn mọc mò với nước chấm pha có dằm thêm vài lát ớt chỉ thiên để thấy được cái ngọt của miếng mọc dậy mùi mắm ớt, hoà lẫn với vị đắng thơm hơi ngai ngái, rất đặc trưng của lá mò. Ăn một lại muốn ăn hai, ăn rồi thì muốn ăn mãi.

Khi cuộc sống đổi thay, chắc hẳn nhiều món ăn nơi thôn dã sẽ bị lãng quên bởi những món cao sang nơi phồn hoa đô hội. Nhưng đối với những người còn nhớ tới quê nhà, hẳn sẽ còn khoắc khoải mong nhớ vị đậm đà của món mọc mò xưa.

Canh cá Quỳnh Côi


Gọi là canh cá nhưng đây không phải là cá nấu chua mà là một món ăn điểm tâm như phở hay mì. Chỉ riêng ở thị trấn Quỳnh Côi (Quỳnh Phụ, Thái Bình) nhỏ bé đã có tới hàng chục quán canh cá mà lúc nào cũng tấp nập. Để có món canh cá, người ta phải rất công phu ngay từ khâu chọn nguyên liệu.

Bánh đa để làm món canh cá làm từ thứ gạo ngon, không dẻo quá hoặc khô quá. Gạo xay bột tráng bánh không được ngâm chua, xay vài lần cho thật mịn với nước mưa hoặc nước lọc. Múc thứ nước bột đó lên, sờ vào thấy mịn đến mát tay, nhìn vào như một tấm lụa trắng nõn nà. Bánh đa phải được tráng thật chín, mỏng, có thể thái to hoặc nhỏ, phơi tái hoặc khô giòn tùy yêu cầu của khách. Nếu tráng chưa thật chín khi làm canh cá, bánh đa sẽ bị nát, nước dùng có màu trắng đục mất ngon. Nghề tráng bánh đa này ở Quỳnh Côi là nghề cổ truyền, người ta không cần cho hàn the hoặc thứ gì khác vào mà vẫn giữ được vị dai, giòn. Thứ bánh đa đặc biệt này phơi khô có thể để dành dùng lâu.

Có bánh canh rồi, bước quan trọng tiếp theo là chế biến nước dùng. Cá dùng ở đây là cá lóc, cá chép, cùng lắm mới là cá trắm nhưng phải là thứ trắm đen. Cá lóc, cá chép, cá trắm phải là cá đực (không dùng cá cái), vì cá đực nhiều thịt. Người ta luộc kỹ cá, gỡ lấy thịt đem rán cho săn lại. Xương cá giã nát lọc với nước luộc cá để làm nước dùng. Thứ nước này thật trong, ngọt. Thì là, rau rút, vài đoạn rau cần, mấy miếng ớt tươi thái chéo là những thứ không thiếu được của món canh cá.

Thơm ngon hạt cốm Thanh Hương

Thái Bình có làng Thanh Hương chuyên làm cốm. Làng nằm ở phía tây huyện Vũ Thư, giáp bờ sông Hồng, thuộc địa phận xã Đồng Thanh.

Người Thanh Hương làm cốm chẳng rõ tự bao giờ. Chỉ biết rằng, hình như trời sinh ra người làng này để làm nghề cốm. Lá sen xanh mươn mướt, hạt cốm xanh lưu ly, sợi rơm cây lúa xanh rờn đã bao đời gắn bó với người dân một nắng hai sương vùng châu thổ sông Hồng này.

Thời trước, khi nền kinh tế còn eo hẹp, sản lượng cốm làng nghề rất "khiêm tốn". Ngày ấy, người làng Thanh Hương phải tự cấy lấy giống nếp cái hoa vàng và mọi công đoạn chế biến đều bằng thủ công. Từ bông lúa non ra thành hạt cốm là cả một quá trình vất vả. Lúa non gặt về không được vò, không được đập mà phải dùng đũa ăn để tuốt ra từng hạt. Trong ngày, những hạt thóc đều chằn chặn ấy phải được rang ngay bằng nồi gang dầy, củi đun phải chọn thứ củi cháy âm, không to không nhỏ, có thế hạt cốm mới có vị ngọt tự nhiên, ngọt tựa sữa mẹ. Công việc rang thóc, chỉ được giao cho người có tay nghề cao. Thóc rang vừa lửa, còn đang nóng phải đổ vào cối giã ngay. Giã cốm là công đoạn tinh vi nhất. Chày giã không nặng quá, không nhẹ quá, giã phải đều chân, không được giã chậm vì giã chậm thóc nguội cốm sẽ vỡ, cốm không bẹp và bị vón. Người giã đã khéo, kẻ đảo cốm trong cối còn phải khéo hơn, đảo từ dưới lên, đảo từ trên xuống, đảo xoáy vòng tròn cho đều, không lỏi. Cốm được giã, sàng sảy sạch trấu bụi xong rồi mới là cốm mộc, đừng vội ăn ngay, còn phải trải qua công đoạn hồ cốm. Người ta lấy mạ, lá gừng giã ra hoà với nước thành thứ phẩm mầu xanh lá cây, đem trộn vào cốm mộc. Đường trắng mộc mạc là thế, giờ xanh mầu lưu ly xinh như thôn nữ trăng tròn.

Theo lời ông chủ một cơ sở sản xuất cốm thì thị trường tiêu thụ cốm của làng nghề chủ yếu là ở Hà Nội. Ông bảo người Hà Nội nổi tiếng sành ăn, không chỉ sành ăn cốm mà từ cốm họ còn "nghĩ" ra nhiều món ăn cao cấp khác. Họ chế ra bánh cốm, chè cốm, cốm nén, đặc sắc nữa là rượu cốm. Nghe bảo, một cân cốm 6 ngàn đồng cộng với tiền men tiền công vào 2 ngàn nữa là 8 ngàn, sẽ có được gần lít rượu đặc biệt, giá 30 ngàn đồng. Bây giờ, việc đi lại dễ dàng, tầu khách Bắc - Nam chạy hơn 30 tiếng đồng hồ cho nên cốm được "lưu hành" toàn quốc. Bánh cốm có mặt ở hầu hết các nhà hàng bánh kẹo, Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Huế... đâu đâu cũng có. Thậm chí, ở những khách sạn sang trọng 3 - 4 - 5 sao đã xuất hiện đặc sản bánh cốm, rượu cốm. Ông chủ lò cốm còn quả quyết: Cốm Thanh Hương khoác nhãn Hà Nội đã được xuất ngoại. Khách nước ngoài rất ưa chuộng. Đã có một đám cưới, cô dâu người úc thách cưới cả ngàn bánh cốm, cả trăm chai rượu cốm.

Bánh gai Đại Đồng


Làng Đại Đồng - xã Tân Hòa - huyện Vũ Thư có thể được coi là quê hương của những món ăn dân giã, nhưng không kém phần độc đáo như bún ốc, bánh dẻo, bánh ú, bánh tráng, riêng bánh gai đã trở thành đặc sản.

Bánh gai nơi đây đã có trên dưới 400 năm. Trước kia, chưa hẳn bánh gai Đại Đồng đã là một loại hàng hóa như bây giờ, người dân miền quê này làm bánh chỉ vào dịp Tết. Trước hết là thờ cúng tổ tiên, sau mới thưởng thức trong ngày xuân hoặc dùng làm quà thăm thú bạn bè nơi xa.

Chất liệu tạo thành bánh gai chẳng có gì cao xa, khó kiếm, toàn sản phẩm đồng quê đâu đâu cũng sẵn như lá cây gai, gạo nếp, vừng, lạc, đậu xanh, bí đao, cùi dừa, đường, thịt lợn,.. Duy có qui trình sản xuất bánh thì khá công phu. Một vài công đoạn phức tạp đòi hỏi ở người sản xuất đức tính kiên trì, tỷ mỉ và giàu kinh nghiệm mới có được tấm bánh như ý.

Làm bánh gai trước hết làm cùi bánh. Lá gai tươi tuốt lấy phần thịt, bỏ gân và cuống, phơi nắng thật khô, giòn. Trước khi đem nghiền thành bột phải ngâm lá trong nước, ngâm càng lâu sau này bánh càng mềm. Tuy nhiên, lá không ngâm quá một ngày. Lá ngâm được vớt ra cho vào nồi bung, thường là 12 giờ đồng hồ thì đổ lá rửa lại lần nữa, cho lên giàn ép kiệt nước... Gạo dùng làm bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng vụ mùa, không pha trộn. Gạo đem vo như khi thổi xôi rồi ngâm chừng nửa giờ mới đổ ra, để ráo nước rồi nghiền. Bột nếp sờ mát tay là được. Đường dùng làm bánh phải là đường trắng, nếu là đường phên phải đập nhỏ. Bột lá gai, bột gạo cùng đường được nhào với nhau theo tỷ lệ 0,2 kg lá: 1 bơ gạo : 1kg đường bảo đảm cho bánh mịn màng có màu óng như thạch.

Làm cùi bánh xong kế tới làm nhân. Đậu xanh (1 đậu + 2 gạo nếp) vỡ hạt đậu thành đôi ngâm nước, đãi sạch vỏ, thổi nhừ cộng với lạc vừng cùi dừa cạo nhỏ, mứt bí, dầu chuối. Các thứ này được trộn đều với đậu đã giã tơi rồi nắm thành từng nắm to nhỏ tùy theo cỡ bánh định làm.

Trước khi được gói bằng lá chuối khô, bánh lăn vào mỡ nước một lượt, rắc hạt vừng lên cùi để bánh được bóng, khi bóc lá không sát và bánh có độ ngậy.

Khâu xôi bánh cũng không được coi thường. Bánh vào chõ phải xếp theo cặp, bụng áp vào nhau, hướng khe lá xuống đáy chõ để hơi nóng vào thấu, bánh không bị hấy. Từ lúc nước nồi đáy sôi đến khi bánh chín, đúng hai giờ đồng hồ. Để bánh không còn độ dai cũng từ đó cho lửa cháy đều, nhỏ ngọn thì bánh sẽ rền. Lửa cháy to, nước sấp, bánh sẽ nhão, ăn hạt, mất ngon.

Bánh gai Đại Đồng hương thơm quyến rũ, béo, ngậy, đặc biệt vị ngọt vừa thanh vừa đậm của bánh khó có thể quên.

Bánh cáy Thái Bình

Mỗi vùng quê có một thứ quà riêng, ta gọi là đặc sản. Đặc sản của quê lúa Thái Bình là bánh cáy.

Nguyên liệu làm bánh cáy là sản phẩm nông nghiệp sẵn có: nếp quýt hoa vàng, vừng, lạc, dừa. gừng, gấc, mỡ lợn, đường, nha và một số hương liệu khác.

Người ta bỏ gạo nếp vào chảo rang đến lúc nở hoa, nghiền thành bột. Đó là thành phần chính của bánh cáy. Nhưng miếng bánh cáy lại ngon ở cách chế biến con. Con là bột nếp trộn dầu gấc, nước gừng, hương liệu nén chặt, thái nhỏ con toán giống như các bà nội trợ cầu kỳ hay thái su hào, rồi đem rán phồng. Sau đó đem tất cá trộn với đường, nha, quật thành kẹo. Cuối cùng là đóng khuôn, thành từng thước. Trước kia, mỗi cái bánh dài một thước cuốn giấy đỏ. Nay người ta đóng thành từng tấm khoảng hai ba lạng, bọc giấy ni lông, ngoài có bao bì in tên hiệu nhà sản xuất hẳn hoi.

Ăn miếng bánh cáy ta cảm nhận mùi thơm, bùi, béo, cay cay...Cắt miếng nhỏ bằng ngón tay đưa vào miệng nhấm nháp, thấy ngon lành mộc mạc, đúng là quà quê; nếu đang đói, ăn no cũng được vì bánh như một thứ lương khô lành mà rẻ.

Mươi năm trước về Thái Bình, qua phà Tân Đệ đã thấy hàng bánh cáy chào mời tíu tít. Nay Tân Đệ đã có cầu vượt sông, ô tô cứ vun vút lao qua. Hàng bánh cáy cũng kéo dài hai bên đường, về đến tận thị xã. Rồi đi trong khắp các phố, về cả các thị trấn thị tử Thái Bình, đâu đâu cũng thấy bánh cáy. Bánh cáy làm quà cho khách, bánh cáy theo chân người nông dân Thái Bình lưu lạc tận Tây Bắc, Tây Nguyên, Sài Gòn, Nam Bộ.. ăn miếng bánh cáy lại nhớ Thái Bình. Thì có thể gọi Thái Bình là tỉnh bánh cáy, như có thể gọi Hải Dương là tỉnh bánh đậu xanh. Thanh Hóa là tỉnh nem chua vậy. Ở Thái Bình hiện nay nhiều nơi làm bánh cáy, nhưng bánh cáy làng Nguyễn mới là loại chính cống. Làng Nguyễn trong kháng chiến chống Pháp đã chiến đấu qua 184 trận càn của giặc, là một ngôi làng kiên cường nổi tiếng. Về Thái Bình, ghé thăm làng Nguyễn, ăn bánh cáy, nghe chuyện anh hùng là cái thú đậm đà của du khách.

Giò cua Trà Lý

Bà Huệ vốn là con gái đất Thái Bình. Làng quê gốc gác của bà chính là nơi con sông Trà Lý đỏ rực mầu phù sa cuồn cuộn chảy qua trên lối đổ ra bể Đông. ấy là thuộc xã Đông Quý, huyện ven biển Tiền Hải. Xa quê, lấy chồng rồi sinh cơ lập nghiệp trên đất rừng Hòa Bình đã gần 30 năm, bà Huệ hiếm có dịp về thăm quê cha đất tổ trừ những dịp giỗ chạp trọng đại trong họ tộc. Người cha già của bà Huệ mỗi dịp nghe tin con gái yêu báo trước ngày về, là bao giờ cũng lặng lẽ chuẩn bị mươi chiếc giò cua Trà Lý để trước là cúng tổ, sau là cho con gái yêu thưởng thức chút hương vị quê nhà thân thiết.

Sao mà người Trà Lý lại gọi món ăn ấy là giò cua? Chắc là người đồng bể gói giò bằng thịt cua bể chăng? Xin thưa, không phải vậy! Gọi là giò cua có lẽ bởi hình dáng của chiếc giò được mô phỏng theo hình thù một chiếc mai cua bể và kích cỡ cũng tương đương như vậy. Chứ giò thì đương nhiên là được chế biến từ thịt rồi, thịt lợn, thứ thực phẩm rất dễ kiếm ở thôn quê. Khi con lợn mới vừa được mổ xong, những miếng thịt còn nóng hôi hổi, người thợ nhanh tay lọc ra tảng thịt mông nạc và thịt thăn nạc, còn vướng chút mỡ diềm cũng không sao. Thịt được cho vào cối giã liền tay đúng một kiểu hệt như giã giò nạc. Chỉ có một điều khác là trong khi giã thịt, phải cho vào mươi lá hẹ tươi. Chính lá hẹ là một thứ gia vị đặc biệt quyết định hương vị độc đáo của giò cua Trà Lý. Khi thịt quánh nhuyễn, nêm một chút nước mắm ngon, một chút đường cát mịn. Vài chiếc lòng đỏ trứng, được lòng đỏ trứng gà thì thơm hơn, nhớ cho thêm một chút hạt tiêu bắc xay nhỏ. Người ta có thể cho vào giò mươi lăm miếng bì lợn thái hạt lựu.

Bây giờ, người ta lấy lá chuối khô rửa sạch, lau khô, xúc thịt gói thành hình mai cua, đem hấp trên chõ xôi nóng trong khoảng thời gian 45 phút là được. Tựu chung, những bí quyết để làm cho món giò cua Trà Lý nổi vị là gì? Anh Vũ Văn Tân, người làng Trà Lý cho biết, thịt phải thật tươi, hễ để thịt nguội mới đem giã thì giò bở. Nếu giò ăn ngay trong ngày thì gói lá chuối tươi, nhưng muốn để được lâu hơn thì gói bằng lá chuối khô. Giò hấp đúng 45 phút, sớm hơn thì chưa chín, giò để chóng bở, muộn hơn thì cứng xác, ăn mất vẻ ngọt mềm.

Cho đến bây giờ Trà Lý vẫn còn là một làng quê nghèo. Người Trà Lý hình như vẫn chưa có ai nghĩ tới việc sản xuất thành hàng hóa món giò cua đặc biệt độc đáo này để đem bán sang các chợ bên ngoài.


http://i78.photobucket.com/albums/j92/tuanh_photos/program/logo3.jpg

Cái này ko đúng lắm
Hạt tiêu đâu xay nhỏ đâu chỉ đập đập vài cái cho nó dập ra thôi,mà khi gói phải bao xung quanh 1 lớp lá lốt rồi mới gói,gói thì = lá chuối khô hay tươi đều dc
Người trà lý ai gọi là giò cua,gọi là cua thôi