Ðất Quảng Nam, chưa mưa đà thấm,
Rượu hồng đào chưa nhấm đà say
Có một câu chuyện vui: Một anh chàng Quảng Nam đến chơi nhà bạn lúc gia đình bạn đang ăn cơm, đúng ra là đang ăn mì Quảng. Bạn mời nhưng anh ta ngượng nên từ chối mặc dù đang đói. Người bạn bảo con ra vườn hái mấy trái ớt xanh, anh chàng Quảng Nam buột miệng nói: “Có ớt xanh hả, vậy thì làm một tô đi !”. Chuyện vui mà rất thật, rất nhiều người Quảng Nam vì thấy trái ớt xanh mà hì hục làm cho được một bữa mì Quảng.
Hình như, mọi người thường nói, trong cả ba xứ Bắc-Trung-Nam thì người Quảng Nam nấu nướng kém nhất. Không kể chi xứ Huế cố đô vương giả cũ nấu nướng cầu kỳ, phần lớn người miền Quảng Nam đều có cách nấu nướng khẩu vị riêng của họ. Khoan hãy nói đến ngon dở vì điều này nó cũng tương đối như bất cứ sự tương đối nào khác, chỉ cần hay rằng người Quảng Nam đi ra Bắc hay vào Nam đều cảm thấy không ngon miệng và luôn nhớ về món ăn quê nhà. Đó là khẩu vị gì vậy ? Khẩu vị Bắc - Nam hình như đã được gọi tên, còn khẩu vị Quảng Nam là khẩu vị gì, khẩu vị nhà quê chăng ? Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh dấm, người Nam ăn mắm ngọt như tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên chất, không pha thứ gì, ngoài một trái ớt dằm. Cá người Bắc kho riềng, gừng; người Nam kho tộ màu đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành, nước phải thật trong và cá phải thật trắng. Người Bắc người Nam bảo ghê, khó ăn, nhưng người Quảng Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi còn lại trong thớ thịt con cá trắng bóc !
Như vậy cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thủy của món ăn. Mùi cá lóc thì phải khác với mùi cá thu (với kho tộ thì cá lóc và cá thu hương vị như nhau), cá ngừ thì phải khác cá chim, cá phèn. Đằng sau cái nét riêng không giống ai ấy là một một bản sắc văn hóa hình thành trên cái nền hàng ngàn năm ... ăn cá tươi ! Người Hà Nội - Sài gòn có thể nói chẳng bao giờ được ăn cá biển tươi, nếu không nói là không biết đến cá biển như Hà Nội. Từ xa xưa, người Hà Nội chỉ ăn cá đồng nên sau này, khi phương tiện chuyên chở phát triển, thì người Hà Nội đối xử với cá biển như là cá đồng. Cứ kho cá là phải có gừng riềng. Người Sài Gòn cũng vậy, đối xử với cá đồng đã quen nên các gì cũng kho màu, kho tộ với nhiều gia vị, vị hương và nhiều đường. Người Quảng Nam thì con cá lên bờ tươi xanh, thả vào nước sôi vớt ra chấm muối cũng ngon ! Nếu có nước mắm thì chấm với nước mắm nhỉ nguyên chất không đường, không chanh, chỉ dằm một trái ớt xanh ! Vì vậy các cô dâu Quảng Nam khi phải làm dâu đất Bắc hoặc Nam đều rất khốn khổ với các bà mẹ chồng vì kiểu nấu như ... người nguyên thủy ấy !
Món mì Quảng "quốc hồn quốc túy" của người Quảng cũng vậy. Không ai chịu nổi cái "khô hạn" của nó, trong khi người Quảng Nam thì ăn hết tô mì thì trong tô phải không còn chút nước nào mới là đúng kiểu, vừa miệng. Người Bắc, người Nam ăn mì Quảng vào thấy nặng bụng nhưng người Quảng khi bung khó chịu ăn mì Quảng vào lại thấy nhẹ đi . Đã thế lại không có một công thức nào cụ thể để phổ biến. Mì nhân thịt gà, nhân thịt heo, thịt bò, thịt lươn, thịt cá, tôm, cua gì gì cũng được, miễn là phải thế này: Thịt phải um với dầu phụng (lạc) nguyên chất khử với củ hành tươi và nén. Mới đây, trong một lần về quê , người viết bài này đi dạo trong đường làng buổi chiều và bỗng không chịu nổi cái mùi dầu phụng khử hành tươi ! Có đến hơn chục năm rồi không nghe lại cái mùi ấy. Ở phố, vợ cũng khử dầu mỗi ngày nhưng thứ dầu công nghiệp ấy không cho ta cái hương này. Lẽ nào sẽ có ngày thất truyền một mùi hương !
Cái mùi dầu phụng khử hành tươi cũng rất đắc trong món đã gần như thất truyền : bánh bèo kiểu Quảng Nam ! Đó là chén bánh bèo đổ dày, phết dầu phụng khử hành tươi, nhân là tôm thịt bằm nhỏ, um khô, rắc lá hẹ thái thật nhỏ, nhỏ như không thể nhỏ hơn được nữa. Khi ăn chan thêm một chút mắm nguyên chất. Thìa ăn là nỉa bằng tre hình con dao mỏng. Người viết đã có dịp đi gần hết các vùng ở Quảng Nam và thấy món ăn này đã gần như thất truyền, đâu cũng một thứ nhân khuấy bột, thêm màu cho đỏ, nước mắm thì vừa nhạt, vừa ngọt, húp cả chén không sao. Bánh thì mỏng theo kiểu bánh bèo Huế ! Tại sao lại thất truyền một món ăn ngon như vậy ? Mẹ tôi bảo, hình như là do tôm thịt mắc quá nên bán không lãi, người ta thôi , làm theo kiểu Huế dễ ăn mà có lãi hơn !
Như vậy, khẩu vị của người Quảng Nam đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu "nguyên thủy", nó ẩn chứa bên trong nó một sự sang trọng và khá tốn kém đấy chứ . Trong các sách cổ của Lê Quý Đôn hoặc sư Thích Đại Sán đến Quảng Nam thế kỷ 17,18 đều ghi rằng người Quảng Nam sang trọng, giàu có, áo quần nhiều màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng khoáng, cởi mở. Chính cái nền văn hóa xa xưa ấy phải chăng đã tạo nên một khẩu vị tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ. Nhiều người bạn ở Hà Nội, Sài Gòn cứ lâu lâu lại bảo gởi cho ớt xanh, mắm cái, và khi ngồi vào bàn là đòi cho được chén mắm nguyên chất dằm ớt xanh !
Với rau sống cũng vậy, người Quảng Nam có kiểu rau sống cũng không giống ai! Người Bắc ưa rau luộc, người Nam ưa rau nấu canh, còn người Quảng Nam thì ưa rau ăn sống. Người Sài Gòn cũng ăn rau sống nhưng chỉ đơn giản vài loại như xà lách, rau răm, bắp su.. Người Quảng Nam tôn rau sống thành một thứ nghệ thuật không thể thiếu trong bữa ăn với hàng chục loại rau khác nhau, trong đó có những thứ không thể thiếu như bắp chuối, giá, khế, chuối chát trái... Bữa ăn mà thiếu rau sống thì khó có thể là bữa ăn ngon. Đĩa cơm bình dân bé xíu cũng một nhúm rau sống bên góc. Quen nết rồi, luộm thuộm thật nhưng không chừa được. Rau sống tồn tại trong văn hóa ẩm thực của người miền Quảng Nam như một cái đinh đóng lút vào thớ gỗ, chắc nụi đó, liên kết mọi thứ mà chẳng ai nhìn thấy. Bánh xèo rau cải xanh chuối khế, mì Quảng rau sống bắp chuối, cao lầu rau cải con làm chủ lực, cuốn bánh tráng cá nục thì rau muống nguyên cây, thịt heo bánh tráng thì rau gì cũng được nhưng phải đủ năm sáu loại trở lên, ăn cơm hàng ngày thì không có không xong, cảm giác khó tiêu, nặng bụng.
Qua vài ví dụ trên liệu có thể rút ra được điều gì về "bản sắc" khẩu vị Quảng Nam?
Liệu đó có phải chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động, không có nhiều thì giờ trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thủy của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và xử dụng nhiều gia vị ? Điều đó có thể đúng, có thể sai nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay, khẩu vị Quảng Nam mặc dầu đã được công nhận và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng cảm tính, chưa thực sự thuyết phục.
Để khẩu vị Quảng Nam trở thành một dấu ấn, ít nhiều níu chân du khách quay lại thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp xứ Quảng là thật lớn. Và đó cũng là trách nhiệm của ngành du lịch nữa !
Tác giả: Hồ Trung Tú
