Viết bởi anzen_dp » Bảy T10 03, 2009 3:39 am
Hôm nay nổi hứng tìm hiểu về văn hóa quê mình trong đó cái mà cảm thấy tự hào và muốn giới thiệu nhất là Bánh cuốn làng em-làng Kênh! Hihi
Làng em là 1 trong 4 làng thuộc xã Lộc Vượng ngoại thành thành phố Nam Định cách bến xe Nam Định chỉ 10 phút xe máy, các bác đến bến xe Nam Định hỏi Làng Kênh thì hỏi 1 thằng bé còn trong bụng mẹ nó cũng biết ,hihi ( mẹ nó trả lời mà!!!).
Làng em chính là quê nội ( có khi cả là quê ngoại nữa) của cái món mà người ta vẫn bảo là đặc sản Nam Định- Bánh Cuốn. Bây giờ có thể đã mai một đi 1 phần nào do cái CNH-HDH xâm nhập vào nhưng chỉ cách đây chưa đến chục năm thôi, làng em nhà nhà làm bánh cuốn, người người làm bánh cuốn. 1 ngày mới bắt đầu từ khoảng 2h sáng- nhà nhà chong đèn, nguồi người làm bánh cuốn, hihi. ( Cũng vì cái lí do này mà mấy chú chộm ko tìm hiểu tình hình trước đi trộm ban đêm đều bị tóm gọn, hehe).Các bà các chị các mẹ dậy từ rất sớm ,vào bếp chỉ sau vài phút chuẩn bị tinh thần và đồ nghề là đôi tay đã nhanh thoăn thoắt cho ra những tấm bánh mỏng tanh-1 tiêu chuẩn quan trọng của 1 tấm bánh. Em cũng là ... con em trong nghề. Hihi bà nội em làm bánh cuốn, bà ngoại em cũng làm bánh cuốn, các cô, các gì, các thím cũng làm bánh cuốn, và tất nhiên mẹ em cũng làm bánh cuốn. Một thời bữa ăn sáng của em gắn với 3 lạng bánh cuốn + 1 bát nước chấm và 1 miếng trả. Hehe.
Hồi em còn chưa biết đi thì chỉ việc ăn thôi. Khi em biết leo lên cái xe đạp thì 5h sáng đi lấy chả của 1 chú chuyên làm chả trong xóm là nhiệm vụ chào buổi sáng của em. Khi em được ra ... phố để học ( hồi bé em học ở làng) thì được giao trọng trách ... tiện thể đi học thì ... tiếp đạn cho mẹ! Số là khoảng 5 rưỡi sáng bu em sẽ lên đường mang theo loạt đạn được chế từ 1 rưỡi , phần còn lại thầy em chiến đấu nốt vừa tròn khoảng 6 rưỡi gì đó, và em sẽ vác loạt đạn đó đi, trên đường tới trường. Nhiều hôm trời đẹp trong xanh, gió hiu hiu thổi , chim hót líu lo, cá lội tung tăng kimochiiiiiiiii.hehe.Cho nên cái rỏ xe của em hầu như tráng mỡ bóng loáng.
Em xin giới thiệu với các bác về đặc điểm của bánh cuốn làng Kênh nhé!
Bánh cuốn làng Kênh có bí quyết riêng và chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. Nhưng về sau do nhu cầu cuộc sống nghề này còn được dạy cho những người từ nơi khác đến học. Kể cũng hơi tiếc, vì thế mà đặc trưng của bánh cuốn làng Kênh cũng bị mai một dần và bị pha tạp với nhiều loại bánh cuốn khác cho hợp thị hiếu.So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và trắng của hình, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm.Cái này thì chỉ có những người từng ăn bánh cuốn của những cô con dâu hay con gái của làng mới có thể cảm nhận được. Nói thật với các bác em lên HN ăn phở và bánh cuốn ở HN thì cảm thấy ... không thể so sánh với bánh cuốn làng em và phở ở Nam Định được.Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Em xin giới thiệu theo thứ tự công việc nhé. Thường thì gạo làm bánh cuốn sẽ được ngâm nước từ khoảng 3h chiều đến 5h chiều. Nước ngâm là nước mưa đã để lắng cặn. Không bao giờ được dùng nước giếng khoan kể cả đã lọc vì gạo sẽ vàng mất chất lượng.Sau đó được đãi sạch và đem say. Đến năm em học cấp 3 thì nhà em vẫn dùng cối đá để say. Sau này thì hầu như dùng máy. Nhưng thực ra dùng cối đá bột được xay ra sẽ mịn hơn và ngon hơn, do mình có thể điều chỉnh lượng nước xay cùng gạo, và chất lượng cùng kĩ thuật băm mặt cối cũng làm nên chất lượng đặc trưng của bánh cuốn từng nhà.Dùng máy còn làm cho bột nửa chín nửa sống, bánh vì thế cũng không ngon. Em xin giới thiệu về cái cối xay nhé. Cối xay gạo được đặt trên 1 bệ đá tầm nửa mét có lót vải cho êm. Cối gồm 2 phần: phần cối ở bên trên được khoét lõm hình cầu có 1 cái lỗ cho gạo lọt xuống.Bên dưới cối là thớt cối.Xung quanh thớt cối có 1 cái máng tròn cho bột xay ra chảy xuống chậu hoặc xô đặt bên dưới.Chính cái việc băm mặt thớt cối này mà em nói ở trên quyết định đến chất lượng bột xay ra.Băm mặt cối này là cả 1 nghệ thuật cần người có kinh nghiệm thực sự. Nếu băm chỉ cần hơi nát và rãnh hơi sâu thôi thì gạo xay ra sẽ loãng và có tấm( là những hạt li ti gọi là gợn).Nếu băm hơi nhẹ tay 1 tý thì việc xay bột sẽ rất vất vả vì phần mặt dưới cối và phần mặt thớt sẽ dính lấy nhau rất khó quay( hiện tượng này gọi là tắc cối, lúc này thì khổ thôi rồi phải rất khỏe mới có thể xoay được cái cối khi đó để nó quay lại bình thường, hồi em bắt đầu lên cấp 3 mới có thể xoay được nó). Bột xay là có chất lượng nhất gọi là bột tơ. Nghĩa là khi mình nhúng 2 ngón tay vào sờ bột không hề thấy gợn, khi đó nước vào gạo xay ra thực sự quyện vào nhau. Cối được quay bằng 1 tay càng dài khoảng hơn mét 1 đầu được cắm vào tai cối( là 1 miếng gỗ lim được đóng chắc vào thân cối) còn đầu kia hình chữ T là tay nắm, càng cối được treo lên cao thường là mái nhà . Do vậy mà hình ảnh 1 mái nhà ngói và 1 cái cối để dưới hiên nhà 1 hình ảnh quen thuộc ở bất kì gia đình nào ở làng em.Quay càng cối ( gọi là xay bột) cũng là 1 nghệ thuật hehe, và tất nhiên người quay là nghệ sĩ, hì hì. Và em cũng từng là nghệ sĩ ngót chục năm. Quay quá nhanh sẽ làm gạo sánh ra ngoài và nếu lúc đó nhỡ tay đổ nhiều nước thì sẽ xả ra việc gọi là " ào bột" ( vừa quay cối vừa phải thêm nước đều đặn và vừa phải để quay đc nhịp nhàng). " Ào bột" nghĩa là nước vào gạo xuống quá nhanh, bột có nhiều gợn tấm. Nếu quay chậm và giật cục thì có khi sẽ bị tắc cối và hỏng càng cối. Em xay bột từ hồi đứng cao hơn cái càng cối 1 tý các bác ạ. Nhớ hồi bé chiều chiều đến h đi đá bóng thì lại bị bắt ở nhà xay bột, và em nhẹ dạ cả tin và cả ... tham ăn nữa hehe bị dỗ ngon ngọt bằng 1 miếng bánh đa nướng hay là mấy hạt lạc rang thế là ngoan ngoãn ở nhà xay bột, nhưng cũng có những hôm em trốn đc các bác ạ, hehe. cái gáo để thêm nước em nói ở trên loại thích hợp nhất chính là ... nắp phích Rạng Đông ( loại hồi trước ấy, cái bằng nhôm ấy chứ ko phải bằng nhựa như bây h đâu). Nó được đục 2 lỗ và dùng 1 cái que tre xuyên qua, hồi trước em toàn tiện lấy luôn 1 cái đũa dài cho nó vừa tiện vừa kakkoi ( thế mà có lần bị mắng đấy,hehe ).thời điểm thêm nước là phải nhạy cảm thêm muộn 1 vài dây là tắc cối liền, lúc đấy có cơ hội luyện sức khỏe thả phanh luôn hehe. Trung bình nếu lượng gạo khoảng 3 bơ ( 1 bơ là 1 hộp sữa loại to ấy-đây là đơn vị đo phổ biến của làng em) thì quay khoảng 1 tiếng sẽ xong.
Xong bột đến việc băm nhân( tức là mọc nhĩ). Mọc nhĩ khô được ngâm nước khoảng nửa tiếng là có thể vớt ra rửa sạch, cắt phần gốc bóp kĩ trong nước đến khi nước trong thì có thể cho ra thớt băm. Thớt băm thường là 1 thớt lim đường kính khoảng 60cm. Băm nhân cũng ko được quá to hay quá nát. Băm không khéo nhân sẽ ko ở trên thớt mà là ... nền nhà, hehe.Nhân được băm xong sẽ được cho vào chảo xào khô, rồi được cho vào nhúng mỡ thành nhân bôi trên tấm bánh.
Xong nhân đến tiết mục làm hành phi, ngày nay để cho tiện họ thường mua hành đã xay bằng máy để khô rồi về phi nhưng hành như vậy ko thể ngon bằng hành thái bằng tay vì nó nát hơn và bản thân chất lượng củ hành cũng không được đảm bảo. Hành thái bằng tay ngay cả khi phi khô giòn ròn rồi cũng vẫn giữ được miếng không bị vụn và màu vàng cũng tươi hơn, trông ngon mắt hơn nhiều nên các bác đi ăn bánh cuốn để ý 1 chút sẽ biết hành ngon hay không.Hành phi thường được làm cho cả tuần. Thái hành là 1 việc khá là vất vả. Nguyên việc nhặt vỏ hành cũng đã mất thời gian ,thái hành còn mất thời gian và gian khổ hơn.Vì chỉ 3 bơ gạo thôi lượng hành phải làm 1 lần thường là 1 ... thúng, vì khi phi lên sẽ hao rất nhiều. Bí quyết thái hành đỡ chảy nước mắt là để 1 bát nước trắng to bên cạnh.Phi hành dùng 1 xong to đầy mỡ , đun sôi rồi bỏ hành vào, nước trong củ hành thoát đi hành sẽ dần vàng khô, khi hành nổi lên có thể vớt ra được.Phi hành thường mất khoảng 2 tiếng đồng hồ.
Công việc chuẩn bị cho 1 đêm cất bánh cuối cùng là chuẩn bị bếp. Thường là bếp than tổ ong được thiết kế đặc biệt. ( Nhưng những người trong phố vào làng học nghề họ chỉ có thể cất trên bếp than tổ ong mua sẵn). Thường có 2 bếp , mỗi bếp có 3 viên than tổ ong, xung quanh sẽ được chèn thêm than bánh được bẻ nhỏ. Than bánh là than được nhào trộn than bột như các bác thấy ở các bãi tthan với bùn được đánh ở ao hay kênh. Vì thế mà hầu như nhà nào làm bánh cuốn ở làng em cũng có ao. Than bánh cũng được làm cho 1 tuần. Nhà em ngay gần 1 con kênh , thường là bố em lấy bùn, cũng có khi em phải xuống kênh lấy bùn các bác ạ. Bùn ko đc vớt ngay phần mặt mà phải gạt phần mặt vớt bùn phần dưới thì than mới đượm lửa. Mang bùn về Than được rãi ra trên 1 nền phẳng và đổ bùn vào giữa, dùng xẻng trộn đều sau đó nhảy luôn vào múa vài điệu ( nhào than bằng chân) đánh cho nhuyễn là có thể nặn thành những bánh than to bằng cái quạt giấy. Để 2 ngày nắng sẽ khô và có thể dùng. Quay lại công việc chuẩn bị bếp các bác nhé. Bếp thường cao khoảng vài chục phân phù hợp với người ngồi cất bánh. Bếp có 2 lò ( vì trong quá trình tráng bánh từ lúc đổ bột đến lúc bánh chín mất 1 thời gian, dùng 2 bếp sẽ luân chuyển được). Than bánh bể to bằng nắm nay được xếp 1 lượt ở dưới bên trên ở chính giứa là 2 or 3 viên than tổ ong trong đó 1 or 2 viên đã được mồi sẵn bằng bếp than tổ ong con con ấy. Xung quanh được chèn thêm than bánh bẻ nhỏ, kết hợp than mới và than cũ chưa cháy hết. Chèn than cần để có 1 khoảng không gian đủ vừa để bếp than không bén quá nhanh sẽ tàn sớm trước khi cất hết bánh, cũng không được quá chậm đến khi cất bánh mà chưa đủ lửa.Thường bếp than sẽ được dùng luôn cho nấu bữa tối , khi nấu xong sẽ " ủ bếp". Ủ bếp là việc dùng than bánh nhưng được băm nhỏ trộn nước cho nhão lại rồi trải 1 lượt trên mặt bếp để giữ tốc độ lan nhiệt đến khi cất bánh. ủ dầy quá cũng không đc bếp có thể tắt , mỏng quá cũng ko được. Sau khi phủ xong dùng 1 thanh sắt gọi là " sọc lò" thông 3 or 4 lỗ từ mặt bếp xuống đến đáy. Đáy sẽ có 1 của thông khí khá lớn cũng vừa để tiện khi " dọn bếp"-dọn than xỉ. Không thông bếp sẽ tắt. Trên bếp thường có 1 ống khói khá lớn. Sau khi " ủ bếp" 2 nồi dùng để tráng bánh cuốn sẽ được đặt lên trước cho ấm.
Chuẩn bị nồi tráng bánh: Nồi tráng bánh loại ngon phải là nồi đồng có hình dáng đặc biệt thấp nhưng bụng phình to, miệng thu nhỏ lại. Nồi này giữ và truyền nhiệt rất tốt bánh nhanh chín và đều.Thực ra cái nồi này rất khó mua, phải hỏi những người ở làng em mới có thể biết người bán cái nồi này vì em thấy có 1 bà chuyên sửa hoặc bán mới cho làng em, hình như chỉ có bà ấy mới có thể cung cấp loại nồi này.Bây giờ họ thướng dùng những cái nồi đứng bình thường do không mua được nồi chuyên dụng.Bánh được cất trên 1 khuôn vải tròn được trêm chặt vào thành nồi. Vải làm mặt khuôn phải kín và bền có độ dày nhất định, thường là vải kaki loại sịn hồi xưa ấy vì là hiếm nên được giữ cẩn thận lắm. Bây h những nhà ở thành phố thường dùng khuôn bằng nhôm để cất bánh, nhưng thực ra khuôn cất bánh không phải vậy. Khuôn cất bánh phải được làm bằng tre. Tre đực dầy và dẻo được vót thành 2thanh bản khoảng bằng 2 ngón tay, dày chưa đến1 phân và được cuộn tròn bằng lạt. 2vòng tròn có độ dơ vừa đủ để cho tấm vải vào trong.Để căng mặt khuôn thừơng dùng những xoắn vải ngắn tầm gang tay dùng 1 thanh tre trêm vào giữa 2 vòng tre. Khuôn căng khi gỗ nhẹ nghe như trống. Người trong nghề thì nghe tiếng gõ là biết căng chuẩn hay chưa. Khuôn được đặt phù hợp với độ rộng của miệng nồi. Hồi trước làng em có 1 ông chuyên làm khuôn tre, mỗi lần làm phải gọi ông tới đo miệng nồi và trong làng cũng chỉ có mấy ông lớn tuổi mới có thể làm được khuôn tre chuẩn.Khuôn được trêm vào miệng nồi thật khít không để hở hơi thì bánh mới chín đều và ngon.
Chuẩn bị xong các bà , các mẹ các chị, ăn cơm xong thường là làm 1 giấc từ 9h tối. các ông , các bố, và các anh có thể thức đêm xem bóng đá, hehe.
1 rưỡi, 2h các bà các mẹ các chị lồm ngồm dậy vươn vai vài cái chuẩn bị chiến đấu, hihi. đoạn cất bánh này thường là lúc em đang say giấc nồng nên chỉ có thể kể qua , hihi. Trước bếp được đặt 1 cái trõng tre ( đúng là " cảm giác " 1 làng nông thôn có khác- cái gì cũng dùng đến tre) cao ngang bếp.Trên trõng dặt 1 bàn đề bánh hơi dốc 1 chút để khi bôi nhân mỡ sẽ lan đều.Tráng bánh dùng 1 chiếc gáo, chuẩn nhất là làm bằng gáo dừa, càng dùng lâu cái gáo càng trơn mịn ," cảm giác tráng" cũng tốt hơn.Cái kĩ thuật tráng bánh này đảm bảo không đâu bằng làng em, hehe. Múc 1 lượng bột vừa phải đặt gáo vào giữa khuôn, nghiêng gáo vừa phải để bột ra đều khi đưa gáo đi hết mặt khuôn. Đưa gáo nhanh tay và đều dùng trôn gáo san bột trên khuôn thì bánh mới mỏng và ngon. Kĩ thuật cất bánh mỏng mà không đứt, không rơi là cả 1 nghệ thuật . Thường dùng 1 que lạt bó lúa(tốt hơn là dùng tre mới) phần đầu được vót mỏng và nhỏ dần. Que cất bánh phải không được sắc nếu không bánh sẽ rất dễ bị đứt, phải đủ dẻo và cứng, nhưng phải mỏng thì mới cất được. Khi cất sẽ dùng đầu que sắn mép bánh vài lượt rồi lướt nhanh cái que vào mép bánh nhấc nhanh là khỏi khuôn đặt vào bàn bánh đã được trải 1 tấm lá chuối.Cái cảm giác lúc bánh chín là một với lúc nhấc bánh và tốc độ nhấc bánh không phải ai cũng học nhanh được. Tất cả trong 1 chữ " khéo" nếu không bánh sẽ đứt ngay. Cái kĩ thuật này thực sự em không am hiểu lắm, hic hic. Nhân được bôi chính giữa rồi dùng que bôi nhân phết đều tấm bánh để mỡ trải đều bánh vừa ngậy và cũng để 2 tấm bánh không dính vào nhau lúc bóc bánh cuộn bánh sẽ dễ hơn.Để ra 1 tấm bánh ngon mới thấy phải hội đủ các kĩ thuật cần thiết ở các công đoạn đặc biệt là xay bột và tráng bánh, làm khuôn, cất bánh, và chất lượng gạo. Loại gạo chuyên để cất bánh phải là loại gạo khi xay thành bột phải mịn, cất ra tấm bánh phải có độ dai nhất định và phải trắng. Thường là loại gạo Mộc Tuyền được trồng ở 1 huyện của Nam Định.Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”.Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản.
Bánh được cất thành từng xếp và được ủ ngay trong 1 thúng chuyên dụng. Thúng có 2 tấm vỉ làm bằng cói,1 ở trên 1 ở dưới và được lót 1 lớp lá chuối ( chứ không phải bằng túi ni lông như mấy hàng bánh cuốn ngoài phố nhé).Các lớp bánh cũng được cánh nhau bằng lá chuối hoặc lá rong ( không phải loại lá rong gói bánh chưng đâu các bác ạ). Và như vậy bánh đã ra lò.Thường khi cất đầy thúng bánh, các bà các chị các mẹ sẽ nhanh chóng lên đường. Những đồ như bát đũa, nước mắm chấm, hành phi ... đã được chuẩn bị từ tối hôm trước gọn gẽ trong 1 cái làn. Chả thì được lấy nóng ngay trước khi lên đường và được đặt lên trên vỉ bánh giữ ấm.Và lúc này cũng là giờ dậy của các ông, các bố và các anh. Nhiệm vụ chào buổi sáng là chằng thúng bánh lên xe ( thường là khá nặng), kiểm tra xe đạp, và chúc 1 ngày bán được hết hàng sớm.
Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.Thực ra bây giờ khó kiếm những cái như vậy lắm. Mỗi nhà có 1 cách pha nước mắm riêng, cái này em cũng mù hichic, chỉ có ăn mới cảm nhận được đâu là nước mắm chấm bánh cuốn chứ không phải chấm ốc hay chấm chả bánh đa hehe.
Về cách thưởng thức bánh cuốn , chắc các bác chỉ được ăn bánh cuốn đã cuộn sẵn. Nhưng em thích ăn loại chưa cuộn cơ, hihi. Tức là bánh vừa được cất ra thành sếp. Việc cuộn bánh bằng đũa cũng cần phải khá khéo đấy. Đảm bảo các bác lần đầu tiên tự cuộn bánh không thể không " cứng tay" , bánh sẽ đứt và không gọn , hehe.
Em đã bỏ vài tiếng đồng hồ viết về bánh cuốn làng em, hi vọng các bác đã hiểu bánh cuốn được làm ra như thế nào , và thế nào mới là bánh cuốn " truyền thống". Khi nào các bác qua Nam Định ghé qua làng Kênh ( ngay gần bến xe ND thôi) và tiện dịp sẽ đãi các bác 1 bữa bánh cuốn chính hiệu Làng Kênh!
Giờ thì mắt đã díu vào rồi! Em ..... đây!!!
Hôm nay nổi hứng tìm hiểu về văn hóa quê mình trong đó cái mà cảm thấy tự hào và muốn giới thiệu nhất là Bánh cuốn làng em-làng Kênh! Hihi
Làng em là 1 trong 4 làng thuộc xã Lộc Vượng ngoại thành thành phố Nam Định cách bến xe Nam Định chỉ 10 phút xe máy, các bác đến bến xe Nam Định hỏi Làng Kênh thì hỏi 1 thằng bé còn trong bụng mẹ nó cũng biết ,hihi ( mẹ nó trả lời mà!!!).
Làng em chính là quê nội ( có khi cả là quê ngoại nữa) của cái món mà người ta vẫn bảo là đặc sản Nam Định- Bánh Cuốn. Bây giờ có thể đã mai một đi 1 phần nào do cái CNH-HDH xâm nhập vào nhưng chỉ cách đây chưa đến chục năm thôi, làng em nhà nhà làm bánh cuốn, người người làm bánh cuốn. 1 ngày mới bắt đầu từ khoảng 2h sáng- nhà nhà chong đèn, nguồi người làm bánh cuốn, hihi. ( Cũng vì cái lí do này mà mấy chú chộm ko tìm hiểu tình hình trước đi trộm ban đêm đều bị tóm gọn, hehe).Các bà các chị các mẹ dậy từ rất sớm ,vào bếp chỉ sau vài phút chuẩn bị tinh thần và đồ nghề là đôi tay đã nhanh thoăn thoắt cho ra những tấm bánh mỏng tanh-1 tiêu chuẩn quan trọng của 1 tấm bánh. Em cũng là ... con em trong nghề. Hihi bà nội em làm bánh cuốn, bà ngoại em cũng làm bánh cuốn, các cô, các gì, các thím cũng làm bánh cuốn, và tất nhiên mẹ em cũng làm bánh cuốn. Một thời bữa ăn sáng của em gắn với 3 lạng bánh cuốn + 1 bát nước chấm và 1 miếng trả. Hehe.
Hồi em còn chưa biết đi thì chỉ việc ăn thôi. Khi em biết leo lên cái xe đạp thì 5h sáng đi lấy chả của 1 chú chuyên làm chả trong xóm là nhiệm vụ chào buổi sáng của em. Khi em được ra ... phố để học ( hồi bé em học ở làng) thì được giao trọng trách ... tiện thể đi học thì ... tiếp đạn cho mẹ! Số là khoảng 5 rưỡi sáng bu em sẽ lên đường mang theo loạt đạn được chế từ 1 rưỡi , phần còn lại thầy em chiến đấu nốt vừa tròn khoảng 6 rưỡi gì đó, và em sẽ vác loạt đạn đó đi, trên đường tới trường. Nhiều hôm trời đẹp trong xanh, gió hiu hiu thổi , chim hót líu lo, cá lội tung tăng kimochiiiiiiiii.hehe.Cho nên cái rỏ xe của em hầu như tráng mỡ bóng loáng.
Em xin giới thiệu với các bác về đặc điểm của bánh cuốn làng Kênh nhé!
Bánh cuốn làng Kênh có bí quyết riêng và chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. Nhưng về sau do nhu cầu cuộc sống nghề này còn được dạy cho những người từ nơi khác đến học. Kể cũng hơi tiếc, vì thế mà đặc trưng của bánh cuốn làng Kênh cũng bị mai một dần và bị pha tạp với nhiều loại bánh cuốn khác cho hợp thị hiếu.So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và trắng của hình, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm.Cái này thì chỉ có những người từng ăn bánh cuốn của những cô con dâu hay con gái của làng mới có thể cảm nhận được. Nói thật với các bác em lên HN ăn phở và bánh cuốn ở HN thì cảm thấy ... không thể so sánh với bánh cuốn làng em và phở ở Nam Định được.Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Em xin giới thiệu theo thứ tự công việc nhé. Thường thì gạo làm bánh cuốn sẽ được ngâm nước từ khoảng 3h chiều đến 5h chiều. Nước ngâm là nước mưa đã để lắng cặn. Không bao giờ được dùng nước giếng khoan kể cả đã lọc vì gạo sẽ vàng mất chất lượng.Sau đó được đãi sạch và đem say. Đến năm em học cấp 3 thì nhà em vẫn dùng cối đá để say. Sau này thì hầu như dùng máy. Nhưng thực ra dùng cối đá bột được xay ra sẽ mịn hơn và ngon hơn, do mình có thể điều chỉnh lượng nước xay cùng gạo, và chất lượng cùng kĩ thuật băm mặt cối cũng làm nên chất lượng đặc trưng của bánh cuốn từng nhà.Dùng máy còn làm cho bột nửa chín nửa sống, bánh vì thế cũng không ngon. Em xin giới thiệu về cái cối xay nhé. Cối xay gạo được đặt trên 1 bệ đá tầm nửa mét có lót vải cho êm. Cối gồm 2 phần: phần cối ở bên trên được khoét lõm hình cầu có 1 cái lỗ cho gạo lọt xuống.Bên dưới cối là thớt cối.Xung quanh thớt cối có 1 cái máng tròn cho bột xay ra chảy xuống chậu hoặc xô đặt bên dưới.Chính cái việc băm mặt thớt cối này mà em nói ở trên quyết định đến chất lượng bột xay ra.Băm mặt cối này là cả 1 nghệ thuật cần người có kinh nghiệm thực sự. Nếu băm chỉ cần hơi nát và rãnh hơi sâu thôi thì gạo xay ra sẽ loãng và có tấm( là những hạt li ti gọi là gợn).Nếu băm hơi nhẹ tay 1 tý thì việc xay bột sẽ rất vất vả vì phần mặt dưới cối và phần mặt thớt sẽ dính lấy nhau rất khó quay( hiện tượng này gọi là tắc cối, lúc này thì khổ thôi rồi phải rất khỏe mới có thể xoay được cái cối khi đó để nó quay lại bình thường, hồi em bắt đầu lên cấp 3 mới có thể xoay được nó). Bột xay là có chất lượng nhất gọi là bột tơ. Nghĩa là khi mình nhúng 2 ngón tay vào sờ bột không hề thấy gợn, khi đó nước vào gạo xay ra thực sự quyện vào nhau. Cối được quay bằng 1 tay càng dài khoảng hơn mét 1 đầu được cắm vào tai cối( là 1 miếng gỗ lim được đóng chắc vào thân cối) còn đầu kia hình chữ T là tay nắm, càng cối được treo lên cao thường là mái nhà . Do vậy mà hình ảnh 1 mái nhà ngói và 1 cái cối để dưới hiên nhà 1 hình ảnh quen thuộc ở bất kì gia đình nào ở làng em.Quay càng cối ( gọi là xay bột) cũng là 1 nghệ thuật hehe, và tất nhiên người quay là nghệ sĩ, hì hì. Và em cũng từng là nghệ sĩ ngót chục năm. Quay quá nhanh sẽ làm gạo sánh ra ngoài và nếu lúc đó nhỡ tay đổ nhiều nước thì sẽ xả ra việc gọi là " ào bột" ( vừa quay cối vừa phải thêm nước đều đặn và vừa phải để quay đc nhịp nhàng). " Ào bột" nghĩa là nước vào gạo xuống quá nhanh, bột có nhiều gợn tấm. Nếu quay chậm và giật cục thì có khi sẽ bị tắc cối và hỏng càng cối. Em xay bột từ hồi đứng cao hơn cái càng cối 1 tý các bác ạ. Nhớ hồi bé chiều chiều đến h đi đá bóng thì lại bị bắt ở nhà xay bột, và em nhẹ dạ cả tin và cả ... tham ăn nữa hehe bị dỗ ngon ngọt bằng 1 miếng bánh đa nướng hay là mấy hạt lạc rang thế là ngoan ngoãn ở nhà xay bột, nhưng cũng có những hôm em trốn đc các bác ạ, hehe. cái gáo để thêm nước em nói ở trên loại thích hợp nhất chính là ... nắp phích Rạng Đông ( loại hồi trước ấy, cái bằng nhôm ấy chứ ko phải bằng nhựa như bây h đâu). Nó được đục 2 lỗ và dùng 1 cái que tre xuyên qua, hồi trước em toàn tiện lấy luôn 1 cái đũa dài cho nó vừa tiện vừa kakkoi ( thế mà có lần bị mắng đấy,hehe ).thời điểm thêm nước là phải nhạy cảm thêm muộn 1 vài dây là tắc cối liền, lúc đấy có cơ hội luyện sức khỏe thả phanh luôn hehe. Trung bình nếu lượng gạo khoảng 3 bơ ( 1 bơ là 1 hộp sữa loại to ấy-đây là đơn vị đo phổ biến của làng em) thì quay khoảng 1 tiếng sẽ xong.
Xong bột đến việc băm nhân( tức là mọc nhĩ). Mọc nhĩ khô được ngâm nước khoảng nửa tiếng là có thể vớt ra rửa sạch, cắt phần gốc bóp kĩ trong nước đến khi nước trong thì có thể cho ra thớt băm. Thớt băm thường là 1 thớt lim đường kính khoảng 60cm. Băm nhân cũng ko được quá to hay quá nát. Băm không khéo nhân sẽ ko ở trên thớt mà là ... nền nhà, hehe.Nhân được băm xong sẽ được cho vào chảo xào khô, rồi được cho vào nhúng mỡ thành nhân bôi trên tấm bánh.
Xong nhân đến tiết mục làm hành phi, ngày nay để cho tiện họ thường mua hành đã xay bằng máy để khô rồi về phi nhưng hành như vậy ko thể ngon bằng hành thái bằng tay vì nó nát hơn và bản thân chất lượng củ hành cũng không được đảm bảo. Hành thái bằng tay ngay cả khi phi khô giòn ròn rồi cũng vẫn giữ được miếng không bị vụn và màu vàng cũng tươi hơn, trông ngon mắt hơn nhiều nên các bác đi ăn bánh cuốn để ý 1 chút sẽ biết hành ngon hay không.Hành phi thường được làm cho cả tuần. Thái hành là 1 việc khá là vất vả. Nguyên việc nhặt vỏ hành cũng đã mất thời gian ,thái hành còn mất thời gian và gian khổ hơn.Vì chỉ 3 bơ gạo thôi lượng hành phải làm 1 lần thường là 1 ... thúng, vì khi phi lên sẽ hao rất nhiều. Bí quyết thái hành đỡ chảy nước mắt là để 1 bát nước trắng to bên cạnh.Phi hành dùng 1 xong to đầy mỡ , đun sôi rồi bỏ hành vào, nước trong củ hành thoát đi hành sẽ dần vàng khô, khi hành nổi lên có thể vớt ra được.Phi hành thường mất khoảng 2 tiếng đồng hồ.
Công việc chuẩn bị cho 1 đêm cất bánh cuối cùng là chuẩn bị bếp. Thường là bếp than tổ ong được thiết kế đặc biệt. ( Nhưng những người trong phố vào làng học nghề họ chỉ có thể cất trên bếp than tổ ong mua sẵn). Thường có 2 bếp , mỗi bếp có 3 viên than tổ ong, xung quanh sẽ được chèn thêm than bánh được bẻ nhỏ. Than bánh là than được nhào trộn than bột như các bác thấy ở các bãi tthan với bùn được đánh ở ao hay kênh. Vì thế mà hầu như nhà nào làm bánh cuốn ở làng em cũng có ao. Than bánh cũng được làm cho 1 tuần. Nhà em ngay gần 1 con kênh , thường là bố em lấy bùn, cũng có khi em phải xuống kênh lấy bùn các bác ạ. Bùn ko đc vớt ngay phần mặt mà phải gạt phần mặt vớt bùn phần dưới thì than mới đượm lửa. Mang bùn về Than được rãi ra trên 1 nền phẳng và đổ bùn vào giữa, dùng xẻng trộn đều sau đó nhảy luôn vào múa vài điệu ( nhào than bằng chân) đánh cho nhuyễn là có thể nặn thành những bánh than to bằng cái quạt giấy. Để 2 ngày nắng sẽ khô và có thể dùng. Quay lại công việc chuẩn bị bếp các bác nhé. Bếp thường cao khoảng vài chục phân phù hợp với người ngồi cất bánh. Bếp có 2 lò ( vì trong quá trình tráng bánh từ lúc đổ bột đến lúc bánh chín mất 1 thời gian, dùng 2 bếp sẽ luân chuyển được). Than bánh bể to bằng nắm nay được xếp 1 lượt ở dưới bên trên ở chính giứa là 2 or 3 viên than tổ ong trong đó 1 or 2 viên đã được mồi sẵn bằng bếp than tổ ong con con ấy. Xung quanh được chèn thêm than bánh bẻ nhỏ, kết hợp than mới và than cũ chưa cháy hết. Chèn than cần để có 1 khoảng không gian đủ vừa để bếp than không bén quá nhanh sẽ tàn sớm trước khi cất hết bánh, cũng không được quá chậm đến khi cất bánh mà chưa đủ lửa.Thường bếp than sẽ được dùng luôn cho nấu bữa tối , khi nấu xong sẽ " ủ bếp". Ủ bếp là việc dùng than bánh nhưng được băm nhỏ trộn nước cho nhão lại rồi trải 1 lượt trên mặt bếp để giữ tốc độ lan nhiệt đến khi cất bánh. ủ dầy quá cũng không đc bếp có thể tắt , mỏng quá cũng ko được. Sau khi phủ xong dùng 1 thanh sắt gọi là " sọc lò" thông 3 or 4 lỗ từ mặt bếp xuống đến đáy. Đáy sẽ có 1 của thông khí khá lớn cũng vừa để tiện khi " dọn bếp"-dọn than xỉ. Không thông bếp sẽ tắt. Trên bếp thường có 1 ống khói khá lớn. Sau khi " ủ bếp" 2 nồi dùng để tráng bánh cuốn sẽ được đặt lên trước cho ấm.
Chuẩn bị nồi tráng bánh: Nồi tráng bánh loại ngon phải là nồi đồng có hình dáng đặc biệt thấp nhưng bụng phình to, miệng thu nhỏ lại. Nồi này giữ và truyền nhiệt rất tốt bánh nhanh chín và đều.Thực ra cái nồi này rất khó mua, phải hỏi những người ở làng em mới có thể biết người bán cái nồi này vì em thấy có 1 bà chuyên sửa hoặc bán mới cho làng em, hình như chỉ có bà ấy mới có thể cung cấp loại nồi này.Bây giờ họ thướng dùng những cái nồi đứng bình thường do không mua được nồi chuyên dụng.Bánh được cất trên 1 khuôn vải tròn được trêm chặt vào thành nồi. Vải làm mặt khuôn phải kín và bền có độ dày nhất định, thường là vải kaki loại sịn hồi xưa ấy vì là hiếm nên được giữ cẩn thận lắm. Bây h những nhà ở thành phố thường dùng khuôn bằng nhôm để cất bánh, nhưng thực ra khuôn cất bánh không phải vậy. Khuôn cất bánh phải được làm bằng tre. Tre đực dầy và dẻo được vót thành 2thanh bản khoảng bằng 2 ngón tay, dày chưa đến1 phân và được cuộn tròn bằng lạt. 2vòng tròn có độ dơ vừa đủ để cho tấm vải vào trong.Để căng mặt khuôn thừơng dùng những xoắn vải ngắn tầm gang tay dùng 1 thanh tre trêm vào giữa 2 vòng tre. Khuôn căng khi gỗ nhẹ nghe như trống. Người trong nghề thì nghe tiếng gõ là biết căng chuẩn hay chưa. Khuôn được đặt phù hợp với độ rộng của miệng nồi. Hồi trước làng em có 1 ông chuyên làm khuôn tre, mỗi lần làm phải gọi ông tới đo miệng nồi và trong làng cũng chỉ có mấy ông lớn tuổi mới có thể làm được khuôn tre chuẩn.Khuôn được trêm vào miệng nồi thật khít không để hở hơi thì bánh mới chín đều và ngon.
Chuẩn bị xong các bà , các mẹ các chị, ăn cơm xong thường là làm 1 giấc từ 9h tối. các ông , các bố, và các anh có thể thức đêm xem bóng đá, hehe.
1 rưỡi, 2h các bà các mẹ các chị lồm ngồm dậy vươn vai vài cái chuẩn bị chiến đấu, hihi. đoạn cất bánh này thường là lúc em đang say giấc nồng nên chỉ có thể kể qua , hihi. Trước bếp được đặt 1 cái trõng tre ( đúng là " cảm giác " 1 làng nông thôn có khác- cái gì cũng dùng đến tre) cao ngang bếp.Trên trõng dặt 1 bàn đề bánh hơi dốc 1 chút để khi bôi nhân mỡ sẽ lan đều.Tráng bánh dùng 1 chiếc gáo, chuẩn nhất là làm bằng gáo dừa, càng dùng lâu cái gáo càng trơn mịn ," cảm giác tráng" cũng tốt hơn.Cái kĩ thuật tráng bánh này đảm bảo không đâu bằng làng em, hehe. Múc 1 lượng bột vừa phải đặt gáo vào giữa khuôn, nghiêng gáo vừa phải để bột ra đều khi đưa gáo đi hết mặt khuôn. Đưa gáo nhanh tay và đều dùng trôn gáo san bột trên khuôn thì bánh mới mỏng và ngon. Kĩ thuật cất bánh mỏng mà không đứt, không rơi là cả 1 nghệ thuật . Thường dùng 1 que lạt bó lúa(tốt hơn là dùng tre mới) phần đầu được vót mỏng và nhỏ dần. Que cất bánh phải không được sắc nếu không bánh sẽ rất dễ bị đứt, phải đủ dẻo và cứng, nhưng phải mỏng thì mới cất được. Khi cất sẽ dùng đầu que sắn mép bánh vài lượt rồi lướt nhanh cái que vào mép bánh nhấc nhanh là khỏi khuôn đặt vào bàn bánh đã được trải 1 tấm lá chuối.Cái cảm giác lúc bánh chín là một với lúc nhấc bánh và tốc độ nhấc bánh không phải ai cũng học nhanh được. Tất cả trong 1 chữ " khéo" nếu không bánh sẽ đứt ngay. Cái kĩ thuật này thực sự em không am hiểu lắm, hic hic. Nhân được bôi chính giữa rồi dùng que bôi nhân phết đều tấm bánh để mỡ trải đều bánh vừa ngậy và cũng để 2 tấm bánh không dính vào nhau lúc bóc bánh cuộn bánh sẽ dễ hơn.Để ra 1 tấm bánh ngon mới thấy phải hội đủ các kĩ thuật cần thiết ở các công đoạn đặc biệt là xay bột và tráng bánh, làm khuôn, cất bánh, và chất lượng gạo. Loại gạo chuyên để cất bánh phải là loại gạo khi xay thành bột phải mịn, cất ra tấm bánh phải có độ dai nhất định và phải trắng. Thường là loại gạo Mộc Tuyền được trồng ở 1 huyện của Nam Định.Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”.Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản.
Bánh được cất thành từng xếp và được ủ ngay trong 1 thúng chuyên dụng. Thúng có 2 tấm vỉ làm bằng cói,1 ở trên 1 ở dưới và được lót 1 lớp lá chuối ( chứ không phải bằng túi ni lông như mấy hàng bánh cuốn ngoài phố nhé).Các lớp bánh cũng được cánh nhau bằng lá chuối hoặc lá rong ( không phải loại lá rong gói bánh chưng đâu các bác ạ). Và như vậy bánh đã ra lò.Thường khi cất đầy thúng bánh, các bà các chị các mẹ sẽ nhanh chóng lên đường. Những đồ như bát đũa, nước mắm chấm, hành phi ... đã được chuẩn bị từ tối hôm trước gọn gẽ trong 1 cái làn. Chả thì được lấy nóng ngay trước khi lên đường và được đặt lên trên vỉ bánh giữ ấm.Và lúc này cũng là giờ dậy của các ông, các bố và các anh. Nhiệm vụ chào buổi sáng là chằng thúng bánh lên xe ( thường là khá nặng), kiểm tra xe đạp, và chúc 1 ngày bán được hết hàng sớm.
Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.Thực ra bây giờ khó kiếm những cái như vậy lắm. Mỗi nhà có 1 cách pha nước mắm riêng, cái này em cũng mù hichic, chỉ có ăn mới cảm nhận được đâu là nước mắm chấm bánh cuốn chứ không phải chấm ốc hay chấm chả bánh đa hehe.
Về cách thưởng thức bánh cuốn , chắc các bác chỉ được ăn bánh cuốn đã cuộn sẵn. Nhưng em thích ăn loại chưa cuộn cơ, hihi. Tức là bánh vừa được cất ra thành sếp. Việc cuộn bánh bằng đũa cũng cần phải khá khéo đấy. Đảm bảo các bác lần đầu tiên tự cuộn bánh không thể không " cứng tay" , bánh sẽ đứt và không gọn , hehe.
Em đã bỏ vài tiếng đồng hồ viết về bánh cuốn làng em, hi vọng các bác đã hiểu bánh cuốn được làm ra như thế nào , và thế nào mới là bánh cuốn " truyền thống". Khi nào các bác qua Nam Định ghé qua làng Kênh ( ngay gần bến xe ND thôi) và tiện dịp sẽ đãi các bác 1 bữa bánh cuốn chính hiệu Làng Kênh!
Giờ thì mắt đã díu vào rồi! Em ..... đây!!!
